Pica, kako to hemijski zvuči. U slavu čudesnog glutena.

Gost na blogu – Hemičar koji spaja hemiju i pice

Lazar Kulašević

Hemija pice

Termin “pica” se prvi put pominje u 997. godini u Gaeti, Italija. Smatra se da je prekursor bila fokacija, pljosnati italijanski hleb sa prilozima utisnutim odozgo. Bila je to hrana za robovi u Rimskom carstvu. Pica je verovatno najpopularnije jelo današnjice, pogotovo među mladima, a dolazi nam u više od 1000 varijanti. Ipak, sve pice imaju sličan sastav i, ama baš sve izazivaju bogat, sočan i sirast ukus koji preplavljuje centre uživanja u mozgu!

Pored recepta za spremanje vrlo je važno da poznajete i hemiju koja stoji iza ovog jela. Počnimo od testa!

Testo se vrlo lako priprema, a osnovni sastojci su: brašno, so, kvasac i topla voda. Brašno je sačinjeno od skroba (70%), proteina (10-15%) I vlakana. Skrob predstavlja smešu polisaharida amiloze i amilopektina opšte formule (C₆H₁₀O₅)_n, a oni predstavljaju dugačke lance molekula glukoze povezanih glikozidnim vezama.

Gluten

Od proteina iz brašna, za testo su značajni samo glijadin i glutenin, jer  oni nakon dodatka vode i mešenja, grade veliku proteinsku mrežu, svima poznatu kao gluten. Gluten ima mrežastu strukturu koja je vrlo značajna. Ona zadržava formirane mehuriće oslobođenog ugljen-dioksida, nastalog tokom vrenja. Kvasac od glukoze i maltoze pravi ugljen dioksid i etanol. Gasovi se šire, što se manifestuje “rastom” testa, istežući mrežu gluten. Mreža testu daje elastičnost i oblik, a gasovi poroznost. Takva mreža se ostvaruje  disulfidnim mostovima. To su proste kovalentne veze između dva sumpora iz bočnih ostataka aminokiseline cisteina. Da bi testo podjednako naraslo sastojci moraju biti podjednako zastupljeni u svim delovima zapremine, a to se postiže mešenjem. Tako ujedno dodajemo još vazduha testu i testo postaje još elastičnije.

Kuhinjska so (NaCl) igra dvojaku ulogu, ojačava glutensku mrežu jonskim interakcijama sa naelektrisanim bočnim ostatacima aminokiselina u proteinu i daje prijatan slan ukus testu, donekle smanjujući bubrenje proteina u testu.

Kvasac je jedini živi sastojak ovde. Kvasci su jednoćelijski organizmi koje svrstavamo u carstvo gljiva. Vrsta kvasca koji se najčešće koristi u kulinarstvu naziva se Saccharomyces cerevisiae ili jednostavno - pekarski kvasac.

Dakle, pomešali smo sve sastojke, zamesili testo i sada ga ostavimo da “odmara”. Ali dok testo odmara, kvasac uveliko radi svoj posao!

Uloga kvasca je da proizvede gas CO₂ u što većoj količini da bi testo bolje naraslo, a to postiže metabolisanjem glukoze koja nastaje enzimskim procesima. Proces razgradnje skroba do fermentabilnih šećera ukratko ide ovako: 

enzimi  alfa amilaza  (najčešće dodata brašnu) raskidaju  α(1→4)  glikozidnu  vezu  u skrobu (polisaharid), što za rezultat daje duge oligosharide i pomalo maltoze (disaharid). Beta amilaza iz samog brašna stvara veću količinu maltoze, koju enzim maltaza (iz kvasca) raskidajući glikozidnu vezu pretvara u dve glukoze (monosaharid). Ćelije kvasca se hrane glukozom, a kao krajnji produkti vrenja nastaju pomenuti ugljen-dioksid i etanol. Kao što je maločas navedeno, mehurići ugljen-dioksida ostaju zarobljeni u glutenskoj mreži. Tokom pečenja, zajedno sa etanolom, CO₂ potpuno iščezne. Redom su prikazani dejstvo alfa amilaze, beta amilaze i proizvodi koje će kvasac da koristi ili ne može da koristi.

Naravno, nisu svi prosti šećeri metabolisani od strane kvasca, već znatan deo biva podvrgnut Milardovoj reakciji. Ona predstavlja spontanu neenzimsku reakciju aminokiselina i redukcionih šećera na temperaturi većoj od 140^oC i zaslužna je za braonkastu boju oboda pice. 

Kao produkt ove reakcije javlja se i akrilamid za koji se smatra da je potencijalno kancerogen. Ali ne brinite! Akrilamida ima i u kafi, pomfritu, keksu, krekerima, a i u hlebu, tako da vam jedno parče pice sigurno neće naškoditi. Bitna je doza.

Završili smo sa testom, krenimo na priloge!

Kečap ili paradajz-sos – Svejedno je koji preliv ćete koristiti, jer obe namirnice imaju jednu zajedničku stvar – kiselost. Interval pH vrednosti svešeg paradajza se kreće  4,0 do 4,6. Fabrički obrađeni ima pH oko 3,7, pa zato, previše konzumiranja može dovesti do pojave gorušice.

Sir – postoji više od 3000 različitih vrsta, slanih i slatkih, mekih i tvrdih, a svi oni se ubrajaju u mlečne proizvode. U mleku se pored vode u većem delu nalaze proteini među kojima je najzastupljeniji kazein (lat. caseus – sir), a zatim masti, laktoza i minerali. Zakišeljavanjem mleka i izlaganjem kulturi “dobrih bakterija” odvija se  prevođenje laktoze (mlečni šećer) u mlečnu kiselinu i na taj način dodatno se spušta pH (oko 4.6), a kazein se taloži. Na kraju se dodaje sirište koje u sebi sadrži enzim renin, a njegova uloga je da zgruša polučvrstu masu i formira sir.

U zavisnosti od sadržaja mlečnih masti, dobijeni sir može sadržati 20-60% masnoće, a izlaganjem povišenoj temperaturi, procenat masti u siru diktira da li će se neki sirevi lakše ili teže topiti, dok se oni, sa minimalnim sadržajem masnoće skoro uopšte ne tope. Naravno, pica zahteva sir koji se topi i razvlači nakon pečenja, a za to su pogodni mocarela i kačkavalj. Uloga sira na pici nije samo vezana za ukus, već i za sjedinjavanje ostalih priloga tokom pečenja. Uvek se nanosi na kraju, odozgo, jer se sir brzo topi i razliva preko ostalih topinga. Na taj način je usporena difuzija toplote prema unutrašnjosti pice i povrće zadržava sočnost. Inače, voda iz povrća bi tokom pečenja lakše isparila i ono bi postalo suvo, žilavo i bezukusno.

Što se tiče suhomesnatih proizvoda, dodaju se: salama, čajna, kulen, šunka i slanina. Znajte da od svakog mesa koje je fabrički prerađeno na kraju ostane samo ime. Zato su najbolji domaći suhomesnati proizvodi, bez aditiva!

Vegeterijanci umesto mesa dodaju povrće: paprika, masline, crni luk, pečurke… Samo imajte na umu da je sveža zelena paprika puna vitamina C, ali ovaj vitamin nije termostabilan i razgrađuje se tokom pečenja pice. Pečurke sadrže oko 90% vode u sebi i doprinose sočnosti pice.

Jaja – igraju vezivnu ulogu među prilozima, doprinose kaloričnosti, sočnosti, ali ne i ukusu. Vezivna priroda potiče od proteina prisutnih u belancu, odakle je i trivijalni naziv za proteine – belančevine. U žumancetu se nalaze vitamini, minerali i holesterol.

Kapsaicin

Od začina, najpopularniji za ovu vrstu jela je origano zbog svog zanosnog mirisa. Radi očuvanja nutritivnosti, bolje je nanositi nakon pečenja. Ukoliko pak volite ljuto, tu su čili i ljute papričice. Supstanca zaslužna sa ovakav ukus je kapsaicin. Spada u grupu jedinjenja vaniloida. Tokom konzumiranja aktivira tzv. kapsaicinske receptore i stvara osećaj boli i žara, a mi to registrujemo kao ukus ljutog. Iznad 210^oC ova supstanca se razgrađuje, ali s obzirom da se čili ili ljuta paprika nalaze ispod sira, gde je malo niža temperatura nego u pećnici, ukus ljutog će se osećati i nakon pečenja.

U ovom tekstu ukratko je opisana hemija pice. Sada ste upoznati sa procesima koji se odvijaju u testu i hemijskim karakteristikama priloga. Nadam se da će vam biti zabavnije kada idući put budete pravili ovaj italijanski specijalitet!

UPUTSTVO

U 150 mL tople vode usuti usitnjeni kvasac, zatim dodati brašno i so i lepo izmešati. Dodavati brašno sve dok se ne napravi polu-čvrsto (lepljivo) testo i onda ostaviti testo da odmori dvadesetak minuta. Dok testo odmara, usitniti suhomesnate proizvode, sir, papričice i umutiti jaje. Nakon toga razmesiti testo i dodavati brašno sve dok ne prestane da bude lepljivo. Razvući u obliku tanke okrugle podloge i premazati paradajz-sos ili kečap. Zatim, preko toga dodati suhomesnate proizvode, papričice, sir i jaje. Staviti u rernu i peći 20-30 minuta na 220-240^oC. Kada pica bude pečena naneti origano i servirati dok je topla!

Lazar Kulašević, hemičar

 Nadam se da ste ušli u osnove pravljenja pice, zahvaljujući mom gostu, mladom hemičaru. Video dopuna o svemu što je rečeno, kako to uvek odlično radi američko hemijsko društvo.

Moj imenjak se javio na FB profilu i ostavio svima link za pravljenje uvek uspešnog testa. Detalji dobro dođu. Evo filmića. I linka sajta https://domacirecepti.net/

Da se ne žali Džejmi Oliver da nije imao šansu njegov gost, evo i njegovog filmića.

Amigdalin juče, danas, sutra ili kako alternativna medicina postaje zelena mafija

Na blogu koji je trenutno uspavan, pisao sam o amigdalinu. Upravo sam prečešljao desetine i desetine komentara. Neki ZNAJU da leči, nekima su bližnji umrli, a lečili se i njime. Ono što sam tada pokušao da objasnim je nekima bilo jasno, a nekima nije.
Da probam ponovo.

Amigdalin je cijanidni glikozid. Cijanidni glikozidi su otrovni. Da li je otrov otrov, ma koje vrste bio? Nije. Baš kao ni što lek nije lek za sve bolesti. Bol u leđima se ne leči lekovima za krvni pritisak. Krvni pritisak se ne leči hormonima. Deficit vitamina se ne nadoknađuje upotrebom mineralne vode. Tako je nažalost sa svim bolestima. U idealnom slučaju jedna bolest - jedan lek. I zato je nada da će se u društvenim mrežama naći neka tajna, koja je do sada bila zapretena u bespuću medicine i "zvanične" farmacije ona koja tera ljude da traže, sumnjajući u sve što dolazi iz zvaničnih kanala.

Kakav uspeh imaju nezvanični kanali? Kako je moguće da neke supstancije uopšte budu razmatrane kao lek ili alternativa zvaničnoj terapiji? Da li se stvarno kriju informacije od ljudi ili ...? Teška su ovo pitanja. Čovek u nevolji poseže za svim i svačim. Razne kapi, masti, preparati, nalaze se ne retko i na policama u apotekama. A svi znaju da su obmana. Zašto onda? Zbog para. Prljavih i ružnih para. Ovih dana dok nam se urušavaju i poslednji ostaci kvalitetnog zdravstva, nauke, kulture i umetnosti pitam se ima li uopšte smisla pisati ovakve tekstove, jer su reakcije predvidljive. Par istomišljenika će mi reći ok, sa neizbežnim - što uporno gubiš vreme. Par drugih će reći - za budale nema nade, prepusti ih prirodnoj selekciji. Većina će biti zbunjena. Zašto jedan hemičar uporno piše protiv alternativa, kada je snajine drugarice šurakova zaova izlečena od raka pluća, a samo je jela po 50 grama koštica, pila zeolit i gledala u sunce? Stvarno zašto ja ovo radim!? Bez dileme i lažne skromnosti - zato što znam. Zato što su hemija i biohemija fascinantne i baš kao što nije svako predodređen da bude vrhunski sportista, nije svako ni da bude naučnik. I zato što verujem da se u nekoj biljci, crvu, pečurki ili mikrobu (ili njihovim metabolitima) nalazi lek protiv raka, pritiska, zaboravnosti. Ako ne lek, ono bar polazna struktura koja se dalje može poboljšati da bi se dobio efektan lek. Lek po meri date bolesti.

Kriju li se informacije od ljudi? I da i ne. Zahvaljujući današnjoj tehnologiji mogući su brzi prodori koji su pre samo deset godina bili nezamislivi. Upravo zato toliko kontroverze izaziva amigdalin. S jedne strane su naučnici, s druge oni koji su umislili da ga neko uporno negira kao lek protiv raka. Uz amigdalin "sigurno" još leče zeolit, petrolej, ulje kanabisa, soda bikarbona (bez aluminijuma), bazni limun i naravno sirova hrana. Zašto onda ljudi umiru? Zašto ih ne leče "čudesni" preparati koje tabloidi izbacuju kao ludi. Kao i neke FB grupe. Zato što jedna bolest ima desetine i stotine različitih uzročnika. Da bi se razumeo pojam izlečenja raka mora se razumeti mnogo toga. A to zaista nije lako. Uz sve probleme i dileme alternative i zvaničnih terapija, postoje i specifičnosti individualnog odgovora. I zato će ljudi i dalje umirati dok se leče alternativno, izbegavajući ili napuštajući zvaničnu terapiju. Imuni sistem je čudo po sebi. U gomili ljudi jedan inficirani kine i pola gomile će za par dana biti bolesno. Druga polovina neće. Možda su drugačije živeli, manje se stresirali. Nisu pratili politiku i sport. Verovali su u ljubav ili su prosto bolji ljudi. Ništa od svega toga. Imuni sistem radi po svom, a kakav je saznamo nekada nažalost prekasno.

Amigdalin se nalazi u košticama kajsija i gorkom bademu, a u šljivama prunazin. U drugim biljkama, drugačije zapakovan otrov. Iz jedne opsežne studije o otrovnosti cijanida izdvajam ovaj pasus

 In a case-study a 17-year-old girl suffering from cancer made a
    practice of taking, instead of radiotherapy, four ampoules of
    laetrile (3 g amygdalin) intravenously. One day she swallowed three
    1/2 ampoules of laetrile. Shortly after ingestion, a severe headache
    and dizziness developed, and she collapsed. Laboured breathing
    developed, her pupils became dilated, and she became comatose. All
    symptoms occurred within 8-10 minutes after ingestion. She died 24 h
    after ingestion (Sadoff  et al., 1978).

Amigdalin iz košticama nije opasan, kaže alternativa. Šta kažu dokumetovani slučajevi?

In Anatolia (Turkey) 9 cases of cyanide intoxication of
    children due to the ingestion of wild apricot seeds (217 mg
    HCN/100g) were reported. The victims had probably eaten more than 10
    seeds. Also in studies of Jeanin  et al. (1961) and Pijoun (1942)
    poisoning after consuming a relative large amount of peach seeds or
    bitter almonds are reported. Quantitative figures on cyanogenic
    glycoside or cyanide intake are not given (Sayre & Kaymakcalavu,
    1964).

Idemo na glupost sa "prirodnog" sajta. Ovaj pasus je suština svig gluposti i bezobrazluka koji se šire internetom i koje je nemoguće ukloniti.

Cancer cells thrive on fermenting sugar instead of metabolizing with oxygen. Amygdalin contains two glucose molecules. So the amygdalin molecules are quite appealing to sugar hungry cancer cells. And cancer cells contain an enzyme that normal cells do not share, beta-glucosidase.

Toliko mnogo gluposti u toliko malo teksta. Glukoza nam je stalno u krvi. U koncentraciji koja je oko 5,5 milimola po litri. Druga i zunačajnija glupost je boldovana. Nauka raspolaže drugačijim činjenicama. Pri tome su to patolozi i kliničari. Nikakve veze nemaju s farmakomafijom.

         In a case-study a 67-year-old woman collapsed after ingestion
    of a slurry of 12 bitter almonds ground up and mixed with water. She
    recovered after treatment in the hospital. The average cyanide
    content was 6.2 mg HCN/bitter almond (Shragg  et al., 1982).

         The consumption of 60 bitter almonds is deadly for an adult.
    For young children, however 5-10 almonds or 10 droplets of bitter
    almond oil are fatal (Askar & Moral, 1983).

Da li je tačno da samo tkivo ili ćelije raka imaju taj enzim? Nije, naravno. Enzim se nalazi u biljkama u kojima se nalaze i ovi glikozidi, ali i u našim crevima. 

The third aspect is that the cyanogenic glycosides taken up
    intact with the food are (partly) hydrolyzed by the ß-glucosidase
    activity of the bacteria of the gut flora of animals or humans
    (Conn, 1979a,b; Oke, 1979, 1980; Nartey, 1980; Rosling, 1987;
    Gonzales & Sabatini, 1989).

Štaviše, natapanje često može da bude kobno. Jer enzim započinje razgradnju (hidrolizu) amigdalina čim se skupa nađu u vodenom okruženju. Taj enzim se nalazi naravno i bademima i u šljivama, jabukama. Redosled hidrolize je: amigdalin se pretvara u prunazin i glukozu, zatim u mandelonitril i glukozu, a na kraju u banzaldehid i cijanovodonik. Zbirno u dva molekula glukoze, cijanovodonik i benzaldehid.

I šta je tu lek? Naravno da organizam ume da se odbrani od malih količina cijanida. Enzim koji to radi, manje ili više efikasno se zove tiosulfat-cijanid sumpor transferaza, EC. 1.8.1.1 ili popularno rodanaza. Smatrati da samo ćelije raka imaju željeni enzim je glupost i neznanje koje se ne može tolerisati u 21.-om veku. A kakav je tek nemoral onih koji ga valjaju kao lek, o tome ne bi trebalo trošiti puno reči. 

Najzad voleo bih da pokušam da objasnim pojam in vitro eksperimenta. Ako se izolovane ćelije raka u posebnim medijumima tretiraju nekim reagensom i on ubije sve ćelije ne znači da imamo lek. Iz barem dva razloga. Prvi je što je nužno utvrditi da nema neželjenih dejstava na druga tkiva, ćelije ili organe. A bilo je puno takvih primera u prošlosti. Drugo, važnije. Ne znači da će in vivo (u organizmu) imati isti efekat. Nekada je bez efekta ili se čeka in vivo studija.

Da li je priča o amigdalinu završena? Nije. Iako postoji previše dokaza da je bez efekta, da je toksičan ili naprosto da radi samo in vitro u nekim posebnim slučajevima, on i dalje budi nadu ili je samo predmet proste manipulacije. Ljudska pohlepa seže duboko. Poništava sve moralne odrednice. Bilo kako bilo amigdalin nije lek, iako ima in vitro potvrda da deluje na neke oblike ove opake bolesti. To ne znači juriš na smutije s košticama kajsija ili gorkim bademom. Pogledajte gore kako je prošla žena koja je pojela samo 12.

Molio bih sve one koji dnevno pojedu po 100 g i pri tome ostali živi da ne ostavljaju komentare ili da se uštinu i probude.