Masti i ulja - hemija na policama supermarketa

Hemija masti i ulja je multimilionski posao svake zemlje. U nizu seljak (mrzim reč - farmer) - otkupljivač - industrija prerade - potrošač postoji još mnogo pojedinaca uključenih u proces. Ili što bi jedan moj bivši saradnik rekao: "od njive do trpeze dugačak je put". A kao i svaki put može da krivuda, previja i izbije na pogrešnoj strani. To se dešava i s uljima. Došla su drsko, razmetljivo i uklonila masti s trpeze. Gutači šećernih sirupa i brze hrane, uživaoci Big Meka sa Zero (to je ocena vrednosti pića -NULA) koka kolom su odlučili da se počaste slovom OMEGA (poslednji). To slovo ima magijskih i drugih moći, pa su lekari, ali mnogo više mediji i farmaceutske kompanije započeli tiradu o zdravim uljima (ili tačnije o omega-3 masnim kiselinama) i nezdravim mastima (odnosno zle, aterosklertične, zasićene masne kiseline). 

Razni načini ishrane imaju i različit uticaj na zdravlje. Ljubitelji masnog mesa i svinjske masti mogu da prožive čitav život bez zdravstvenih problema. Slično je i sa ljubiteljima slatkiša. Vreme me ja naučilo da ljudi mogu da imaju mali BMI (indeks telesne mase), da budu vitki i mršavi, da se hrane zdravo (šta god to sve značilo) da se kreću, bave čak i sportom, pa opet imaju visok holesterol, trigliceride, LDL. Navodno su OMEGA 3 one koje će nas sve izlečiti od svih tih zala. Ali dozvolite mi da budem hemičar skeptičar. Ja ne mogu da poverujem da su nam potrebna kapsule ovih masnih kiselina da bismo poboljšali zdravlje. Nekako mi nije u skladu s prirodom.

Preporuka 1. jedite ribu

Neka hvala, jedite je vi. Znam da je gori svaštožder od svinje. U svojim masnim rezervama imaju, uz omega 3 masne kiseline, svega drugog, od pesticida do insekticida. Čuveni DTT je plivao u njihovoj masti. U mesu gomilaju živu. (Zato se tuna jede najviše 2 puta nedeljno). Kažu da su nam baš njihove (riblje) masti potrebne. Možda, mada ja ribu volim samo nacrtanu. A i one perlice ribljeg ulja ostale su u mom sećanju kao najstrašniji horor. Ali šta  to uopšte behu omega 3 ili 6 ili 9 masne kiseline?

Pre svega postojimo zbog ćelija. Ćelija je okružena membranom, koja je lukavo spakovana u dva sloja. Da bi membrana bila tečna, ali ne kao voda ili otopljena mast, mora da ima specifičnu građu. Čvrstoći (baš koliko treba) doprinosi holesterol. Fleksibilnosti nezasićene masne kiseline. Debljini, uz prethodne: šećeri, proteini, voda i joni. I kroz gusti, masni tepih su prošarani proteini. Ako je nešto u prirodi fascinantno, prelepo, uređeno, maksimalno funkcionalno, a izgleda haotična - to je ćelijska membrana. Levo na slici je deo strukture membrane. Centralni deo slike pokazuje značaj steroida. Krajnji, desni deo, prikazuje značaj cis (prirodnih) nezasićenih masnih kiselina. One su deo lecitina, koji omogućava "život i opstanak" membrane. Dva lipidna sloja su okrenuta masnim slojevima jedan prema drugom (resice). Polarni (u vodi rastvorni deo), plave glavice, okružen je vodom.

Iako ima mnogo detalja u njenoj strukturi, suštinu tečnog stanja membrane čine nezasićene masne kiseline, baš kao što prave razliku između ulja i masti. Nezasićinje se nekada označavalo kao "dvoguba veza". Danas je to prosto dvostruka veza. Najprostiji primer je oleinska (mononezasićena masna kiselina). U organskoj hemiji i biohemiji tamo gde je karboksilna grupa je ugljenik  broj 1.

Da ne bi pravili zabunu, nutricionisti su uzeli alfa-omega sistem. Omega je poslednji, alfa prvi. Od  poslednjeg (omega) broji se unazad (otuda - zapravo minus), dok se ne dođe do dvostruke crte, tj. veze. Tako je oleinska kiselina Delta 9 (hemijski način označavanja nezasićene veze), a istovremeno je omega-9.

cis-oleinska kiselina (prirodna), trans-oleinska kiselina (margarin je bogato nalazište).

Na tanke živce ovih dana (ubi me ova jesenja vrućina) mi ide sve, a najviše upotreba pogrešnih termina. Ne zameram ljudima koji nisu učili pravilne hemijske termine i što ih ne znaju. (Nije baš ni da su se naši jezički stručnjaci potrudili da naprave koristan rečnik ovakvih termina.) Korišćenje termina koji su nepravilni (novinari, nutricionisti, lekari, priučeni stručnjaci) npr. linoleična kiselina, umesto linolna, arahidonična umesto pravilno arahidonska. Zato sam i stavio termine za one masne kiseline koje se stalno forsiraju da su nam neophodne. Da li jesu ili nisu vreme i neke nove naučne dogme će o tome odlučiti. Za sada, dobro je znati kako se zovu.

Masti i ulja

Najprostija mast se sastoji od alkohola glicerola. Kako ima tri alkoholne grupe "vezuju" se 3 masne kiseline, estarski. Bilo koje, ali od načina kako su spakovane i koliko ih je u smeši određeno je da li će neka mast biti tečna - ulje (najčešće se za to uzima sobna temperatura) ili čvrsta. Primer je kokosova ili svinjska mast. Na nižim temperaturama su čvrste, a na višim tečne.

Naravno da nije sve tako jednostavno. Hemičari su dokazali da tip hrane koji unosi neka životinja značajno utiče na sastav njene masti. Tako svinje koje su hranjene surutkom, imaju mast koja miriše na buter, jer ugrađuju i te masne kiseline u svoju masno tkivo. I to se oseća pri termičkom tretmanu.

Ako se ulja hlade (npr. u frižideru) ona se prvo zamagle, pa očvrsnu. Tako je razvijena jedna od najčešćih (i potpuno pogrešnih) urbanih legendi, da je maslinovo ulje ekstra virgin (devičanskog) kvaliteta SAMO ONO koje se u frižideru prvo zamuti, a onda i iskristališe. Ali to niti je znak da jeste devičansko, niti da nije. To je mit. Svako ulje ima tačku očvršćavanja (na hladno) u kojoj počinju da se izdvajaju masti u kojima dominiraju zasićene masne kiseline. Ako se taj deo odvadi, zove se STEARIN, a ulje koje se odvoji OLEIN. I to je cela filozofija hlađenja i očvršćavanja. Nema lakog prepoznavanja devica, ni kod ulja :).

Poruka 2 Jedite margarin, on je zdraviji od butera

Neka hvala, jesam ga jeo, pa mi je preseo, reče mi skoro jedan deda u redu ispred kase. (Priznajem namerno sam zapodenuo razgovor kada sam mu video buter u korpi.) "I nije više ono što je bio. Ja ti sine ne znam da li zdrav. Ne bi on meni ni naškodio u ovim godinama, ni od nafte da ga prave, ali je brate mnogo ružan. Pa možda ga i prave"-, promrlja stari  dok mu je kasirka provlačila buter kroz laserski čitač. 

Ja sam potpuno na liniji ovoga. Umesto krava, industrija muze biljke, pa nam pravi mleko od soje, lana, susama, badema. Od tog mleka se pravi tofu (još jedna legenda - tofu je zdrav, jer ima puno minerala). Ali najdalje je otišla industrija kačkavalja, koja mi ga je ogadila, jer ga pravi od hidrogenizovane bilje masti. A hidrogenizacija je uvođenje vodonika na fino dispergovanim metalnim površinama (katalizatorima) tako da se ulje prevodi u mast. Tu negde oleinska padne u trans i nije više cis. Ako imate nesreću da je ugradite u svoju ćeliju, ona nije više tako elastična, jer se trans kiselina ponaša kao da je zasićena. Svaku ćeliju skupo košta padanje u trans. 

I tako od običnog ulja dobija se delimično hidrogenizovano u obliku kasnije smućkane mase - margarina, a od svinjske masti se dobija svinjsko ulje i svinjski loj. Bilo kako bilo, tu su i laki majonez i nadevi za salatu. U sve to dodajte polimere iz mora (alginati, karagenani) i one što nastaju od ljigavih bakterija (ksantanske gume) i dobijate novu "funkcionalnu" zdravu hranu. Malo sutra.

Masti i ulja se kvare i to utoliko više ukoliko su sirovija. Svaka rafinacija ih stabilizuje. Svetlost, mućkanje, prozirna ambalaža, grejanje polica u supermarketima, plastična ambalaža... Sve to doprinosi kvarenju (užegnutosti) masti i ulja. Da se ne bi kvarile nađeno je savršeno rešenje. Sva goveđa masnoća završi u ćevapima (ogadiše mi ih ovih dana tom informacijom), a svinjska mast ili završava u kobajagi mlečnim kremovima ili joj se dodaju "čiča Gliše". Molekuli koji su sve, samo ne preporučljivi za zdravlje. 

Osumnjičen da je ubica - čiča Gliša u našoj hrani

Svako može da izabere. Ili smrdljivo ulje (mast) ili da jede čiča Glišu. Njegovo drugo ime je BHT (butil(ovani) hidroksi toluen E321. Antioksidant koji je toliko zdrav, da ga od 1970. zamenjuju "zdravijim" BHA (butilovani hidroksianizol), E320.

Ima ovde simbolike. Jedan je sakat u nogu, drugi u ruku.

Moguće je da su ovo dobri molekuli. Ali, verovatnije je da nisu. A gde ih ima? Prostije bi bilo pitati gde ih nema, jer se u industriji hrane dodaju u buter, mesne prerađevine, musli, žvakaće gume, peciva (i slano i slatko), brzu hranu, dehidriranu hranu (voće, krompir) i pivo. Naravno da stoka nije pošteđena, niti kozmetika, ambalaža za hranu. Čak ih i u gumenim proizvodi ima i na kraju u raznim naftnim derivatima. Za ulja nisam siguran. Etikete su mnogo stidljive sa sadržajima dodatih komponenti u prirodna ulja.

Još dugi niz godina će čiča Gliša i "sakati" da nas ubijaju i sakate, ali to je cena industrijskog progresa. Uz malu pomoć sa zapada - u obliku urana (ne uobičajeno i pogrešno uranijuma), umirati nije teško. Jer nam je smrt sa polica supermarketa došla u kuću, na sto. Tako je sa njive do trpeze hrana postala preslana, aditivirana, zračena, mučena, zatrovana.

Prijatno nam bilo, pa ko poživi možda će nekada, kao čiča s početka priče da se priseća i toga, kao dobre i zdrave hrane. Ili bar ukusne.