Thursday, October 3, 2013

Konzerviranje hrane - malo hemije, malo fizike

Konzerviranje hrane - sprečavanje fizičkih promena hrane i njenog kvarenja

(We eat what we can and what we can't we can - industrijska poslovica američkih korporacija).

Kada su pitali petogodišnje dete šta je konzervirana hrana, bez ustezanja je odgovorio - pa, hrana u konzervi.
 
I u principu to je to. Hranu najbolje možete da sačuvata ako je stavite u konzervu. Pod konzervom se obično misli na metalnu, cilindričnu posudu koja je hermetički zatvorena, bez vazduha, i da nema anaerobnih bakterija. Ako je pakovanje rađeno pod aseptičnim uslovima hrana je jestiva i godinama. Naravno industrijska proizvodnja ne pravi tako dobre konzerve, pa se to praktično svodi na par godina. Bilo je slučajeva kada je konzervirana hrana prourokovala stotine smrtnih slučajeva. Baš tamo gde se očekivalo da ljudi dugo prežive na takvim namirnicama. Nije bila kriva hrana, već konzerva. Sadržavala je suviše olova.

Druga serija trovanja poznata je odavno. To su one naduvane konzerve, sa specifičnim šištanjem kada se otvore. Problem je zla bakterija (Clostridium roda) s čijim sporama živimo bez problema. Tu su, u zemlji, oko nas. Ali nije isto i kada su u hrani. Tada oslobađa neurotoksine. Ima 7 tipova neurotoksina. Neki od njih služe za ekspresno naduvavanje ispumpanih identiteta - Botox. Bilo kako bilo ovo je veoma opasna bakterija.


Industrija mora da ima daleko rigoroznije uslove ubijanja bakterija od ubijanja u kućnim uslovima. Ne zbog toga što se u njoj radi kvalitetnije, već suprotno. Mere i propisi postoje da se ne bi unele spore ili da bi se one drastičnim tretmanom ubile, sve u cilju pojeftinjenja cene proizvoda (kupac finansijski ne oseća poboljšanje) da bi se povećala zarada. Na smanjenje zarade u monopolističkim firmama najviše utiče cena rada. Taj rad je upravo osnova razlike kvaliteta domaće i industrijske zimnice. Zato se ovde neću osvrtati na sve one konzervanse koji se mogu naći u proizvodima tipa ajvara, kisele, barene ili pečene paprike, džemova ili kečapa, mleka, sireva, kremova, nadeva i svega što i ne umem da izgovorim iz domena industrijskog kulinarstava. Na kraju krajeva, tamo ima tako malo voća, povrća ili zdravih komada sira i mesa da ne vredi gubiti vreme na to. 

Zato par reči o količinam i tipovima konzervanasa u domaćinstvu.

Plavim tekstom je dat deo iz teksta  Ivane Bakočević
Antimikrobni konzervansi ili konzervansi (u užem smislu) se koriste za kontrolisanje i sprečavanje rasta mikroorganizama u prehrambenim proizvodima, i na taj način ostvaruju produžavanje trajnosti brojnih prehrambenih proizvoda. Mnogi od njih se koriste i kao konzervansi u farmaceutskim i kozmetičkim proizvodima. Prema INS i E sistemu numeričkog označavanja aditiva dodeljeni su im INS i E brojevi od 200 – 290. (tekst preuzet sa  KLIK ).

Da li su uobičajeni konzervansi u domaćinstvu štetni?


Ako se koriste na propisani način, apsolutno ne!!!!


Opet E brojevi
Sorbinska kiselina i njene soli 
Seriju E200-E204 čine sorbinska kiselina i njene soli kalijum-sorbat, natrijum-sorbat i kalcijum-sorbat. Sprečavaju rast buđi (gljivica) u sirevima, džemovima i kečapima. Nedostupni su domaćicama u Srbiji, ali možda i grešim. U Hrvatskoj može da se naruči i internetom. Prirodno se nalaze u voću. Ali, ne i u dovoljnoj količini da bude u funkciji konzervansa. Ljudi skloni kožnim alergijama ili iritacijama kože  trebalo bi da izbegavaju konzerviranu hranu koja sadrži ove konzervanse. U korama za pite i testima ga ima i do 10 x više od potrebne količine, jer važno je da traje, a zdravlje..... 

A sada njegovo Kraljevsko Visočanstvo domaćih zimnica:

E210 Benzoeva kiselina i njene soli (natrijumova 211, kalijumova 212, kalcijumova 213).

E211 Natrijum benzoat (natrijumova so benzoeve kiseline)

Glavni tip hemikalije koji i nosi oznaku KONZERVANS je zapravo natrijum benzoat. To je natrijumova so benzoeve kiseline. Opet ćete o njoj naći tekstove na svemogućem klik nebu da ubija ćelija i to kvasca, koji je najbliži ljudskim (glupost) i da izaziva smrt ćelija. Pa to i jeste ideja. Kap leka u oko ili sapun na rukama se koriste s istim ciljem. Koncentracije koje se unesu ne bi mogle da budu štetne, ni da je otrov za ljude. Kurioziteta radi ima ga i u voću, npr. šljivama, brusnicama i jabukama.



Koristi se u količini 1 g na 1-2 kg (0,05-0,1%) voća ili povrća. Efikasan je protiv kvasaca, buđi i nekih bakterija. Ono što je važno ima efekta samo u kiseloj sredini. Džemovima, sokovima, gaziranim pićima, kiselom kupusu i turšiji. Opasnost po zdravlje je realno minimalna. U najvećoj opasnosti je domaćica koja sprema zimnicu pri rastvaranju da ga ne prosipa po koži i ne udiše. A to je realno nepostojeća opasnost. Količina koja može da postane opasna u hrani morala bi da bude 90 x veća od ove koja se koristi za konzerviranje. Dakle idealan konzervans za kiselkaste proizvode.

Za razliku od natrijum benzoata, konzervansa, derivati benzoeve kiseline koji pripadaju grupi parabena E214-219 možda i mogu da se koriste u kozmetici, ali ih nikako ne bi trebalo unositi hranom. Nažalost u mnogim farmaceutskim preparatima i pomoćnim lekovitim sredstvima nas udaviše ovi ne-dobri "konzervansi". A ima ih i u hrani. Zato, oprez pri kupovini kečapa, džemova i sl. proizvoda.

Vinobran - K2S2O5 - kalijum metabisulfit E224 (SO2 je E 220)



Vinobran se u kiseloj sredini raspada na SUMPOR DIOKSID i kalijum sulfat. Koristi se za zaustavljanje vrenja, čuvanje boje voća i povrća, uz sprečavanje procesa tamnjenja pri obradi. Efikasno ubija i bakterije i kvasce i gljive. (I ljude.) Malo veće količine preko dozvoljene izazivaju konzumentima loših vina glavobolju. Zato treba strogo poštovati pravila doziranja, ali i čuvanja voća, vina i drugih proizvoda koji sadrže metabisulfite. Lepa boja suvog voća potiče od ovog konzervansa. Dakle nije sve tako zdravo u sušenom voću, kako se obično misli. U vinima se ne koristi u količinama većim od 10 g na 100 L vina. Češće i manje. Za voće je preporučena količina 2,5 g na 5 litara tečnosti. Vinobran se rastvora u HLADNOJ vodi. Ne dodaje se tamo gde se naknadno očekuje prirodno kišeljenje vrenjem. Sprečava vrenje, jer ubija bakterije. Što kiselije, to je efikasniji. Kako je dokazano da čuva boju voću, neki mesari su zaključili da je ok i za njih da ga dodaju u mleveno meso. Šteti, ali je lepa boja, baš kao i boja dobijena u solarijumu. 

E236 mravlja kiselina
Nedostupna i ne koristi se u domaćinstvu. 


E260 Sirćetna kiselina i njene soli 


Sirćetna kiselina se dodaje zbog ukusa i najčešći je korišćeni prirodni konzervans (iako se samo benzoat kod nas prodaje kao KONZERVANS), koji zapravo obezbeđuje kiselu sredinu. Kisela sredina sprečava rast loših bakterija i tu je njena glavna upotreba i efikasnost. U takvim uslovima dodatak ili KONZERVANSA ili VINOBRANA dodatno ubija ostale mikroorganizme ili sprečava njihov razvoj ako ima prisutnih spora. Sirćetna kiselina se dodaje po ukusu, pa zato mnogim domaćicama provrišti zimnica (zapeni) i promeni ukus. Rastvor sirćetne kiseline za prelivanje (potapanje, čuvanje) mora da bude koncentracije veće od 3,6% u spremanju svih turšija u kojima ima fermentabilnih šećera. A to su ili one kojima se dodaje saharoza ili one u kojima ima šagarepe i drugog "slatkog" povrća. Šta to praktično znači? Esencija se prodaje kao 80%, pa je treba razblažiti 22 X. Alkoholno sirće je najčešće 9%, pa ga treba razblažiti 2,5 X. Zašto? Da se ne bi razvile bakterije mlečno-kiselinskog vrenja koje su uzrok kvarenja.

Dakle sva tri konzervansa sirćetnu kiselinu, natrijum benzoat i vinobran koristite slobodno, ali tačno po propisu.

Nekoliko reči o strahu da će nizin-bizin konačno ubiti dobru domaću hranu

Zašto se ne kvari hamburger? Evo zašto KLIK. Dakle, em ubija bakterije, em nam čuva zdravljem, em može i da leči rak.


Novi konzervans koji bi mogao uvede revoluciju u čuvanju hrane je BIZIN. On je bio neophodan za Gram-negativne bakterije (Yersinia enterocolitica, Escherichia coli i Salmonella sp.). Ako bude radio kako se očekuje neće više biti ni važna dobra (skupa) higijena. Stari NIZIN se odavno koristi za sprečavanje rasta Gram-pozitivnih bakterija (Clostridium sp. i Bacillus sp.). Zajedno UH. Baš me ne raduje mogućnost da se hamburger napravi pre nove godine i služi usred leta, a da se čuva u nekom starom frižideru. Ježim se od pomisli kakva nas hrana čeka za koju godinu....



O ostalim aspektima čuvanja (konzerviranja) hrane, kao što su sterilizacija posuđa, tegli, opštoj higijeni, pasterizaciji (dodatno grejanje u rerni) ili dodatku ulja, gaze i koječega drugog po površini...nema svrhe pisati ovde. Iskusne domaćice to znaju, a neiskusne i ne očekuju da to ovde nauče 


 

Kao i uvek na sva pitanja i dileme rado ću odgovoriti, osim da Vam dajem svoje recepte. (Nemam ih :)))

6 comments:

  1. Sažeto i korisno, ko bude hteo shvatiće, ko ne zna, naučiće, ako želi ;)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ja Nikada, apsolutno nikada ni u kakvoj zimnici ne upotrebljavam bilo kakve fabricke konzervanse. Zimnicu ostavljam u patent teglama, pa cak i osetljiv dzem kao sto mje od kajsija. U tursijama stavljam veliku kolcinu bosioka i nikada mi se nije pokvarila zimnica.

      Delete
  2. Postovani profesore,
    Hteo bih da pravim ove godine sladosok (siru), pa me zanima na koji nacin da sprecim fermentaciju, da li pasterizacijom ili konzervansom (natrijum-benzoatom) ili nekim trecim postupkom?Naravno bitno mi je da se izgubi sto manje supstanci(vitamina..) iz grozdja.
    Milos Radenkovic

    ReplyDelete
  3. Dobro vece, sta je askorbinska kiselina? Koliko je uputno koristiti je a u nekim konzervama je?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Askorbinska kiselina je vitamin C. Koristi se kao konzervans boje. Sprečava oksidaciju polifenola u voćnim sokovima. Ako želite lep sok od jabuke dodajte 1 tabletu vitamina C (500 mg) na 1 kg voća- Boja voća se ne menja, a ni kiselost soka.

      Delete
  4. Super koristan i zanimljiv tekst! Ako zelite da saznate jos nesto o konzervansima ili nitritima pogledajte tekst http://stajedemo.com/zabluda-o-konzervansima/ na sajtu stajedemo.com

    ReplyDelete

Sadržaj komentara koji na bilo koji način izlazi van okvira pristojnosti neće biti prikazan.