Saturday, June 8, 2019

Ubiće nas neznalice - neki pogledi na nepromenjivu glupost u zemlji Stradiji

Napomena - tekst je realni intervju


Biohemičar prof. dr Zoran Vujčić o zdravoj ishrani, o kozmetici, vakcinaciji djece, raznim prodavcima magle: „Ubiće nas neznalice“

Sa prof. dr Zoranom Vujčićem razgovaramo o nauci, naučnim analizama hrane koju svakodnevno jedemo, kozmetici koju koristimo, vakcinaciji djece, muljatorima koji nas stalno lažu. Nauka ima odgovor, na nama je da li ćemo ga prihvatiti...

Zoran Vujčić je redovni profesor na Hemijskom fakultetu u Beogradu koji u slobodno vrijeme vodi popularan blog „Hemija oko nas“ na kojem piše o mnogim temama koje su važne, poput ishrane, kozmetike, savremenog načina života razbijajući mitove koji su u današnje vrijeme postali sveprisutni.

U medijima često možemo čitati kako određene biljke liječe rak, kako je odrešena kozmetika dobra, kako neki način ishrane vodi dugoviječnosti. Ali odgovor nauke na ova pitanja je često drugačiji.

Sa profesorom Zoranom Vujčićem razgovarali smo za BUKU o blogu koji vodi, ishrani koja je zdrava, vegetarijanstvu, kozmetici koja je dobra za kožu i drugim zanimljivim temama.



Zbog čega ste se odlučili da pišete blog „Hemija oko nas“ i razotkrivate misterije hrane, kozmetike, lijekova, pića i drugih tema koje su važne za sve ljude?


Verovatno svakome u svojoj struci zasmeta poneka glupost koju vidi u filmu. Ali zna da to nije stvarnost. Kada vidite takve gluposti oko vas i vidite kako majka detetu srećno gura u usta čokoladnu bananicu, na žurkama razmenjuju recepte sa žutim šećerom, sve vas to kao hemičara koji se bavi hemijom hrane, kao i zagađivačima iste nervira. I onda prekipi. Imate potrebu to da kažete. Lako je na predavanjima. Studenti veruju zbog autoriteta naučnih radova. Laici često budu obmanuti. Najzad, niz događaja me je naterao da počnem da pišem. A blog mi je bio idealna forma, iako sam jedan od malog broja ljudi koji mogu da se pohvale da mu je blog hakovan. Verovatno zbog previše napada na prodavce magle i muljatore.



Koja je Vama kao biohemičaru najinteresantnija tema koju ste obradili na blogu?


Svaka čast na pitanju. Do sada se niko nije dosetio to da me pita. Mogao bih sada kao „pevači“ narodne muzike da kažem da mi je svaki tekst „projekat“ i da mi je prirastao srcu. Slagao bih. Tekst o spanaću mi je najdraži. Mrzim ga oduvek, njegovu boju, miris, to što su me terali da ga jedem, uz opravdanje da ga jede i Popaj. I zbog hiljade klinaca koji prolaze kroz roditeljsku torturu. Iza toga, iako nije biohemija, to je hemija sapuna, zbog čega sam posebno ponosan, jer sam pokrenuo na Hemijskom fakultetu školicu, koja sada daje i sertifikate, a pre svega zato što uči ljude šta je dobar sapun.

Kakva je reakcija publike, da li ljudi smireno prihvataju istine koje nauka tvrdi?


I da i ne. Uvek je pola – pola. Ljudi koji poštuju struku i nauku, bez obzira da li su arhitekte, pravnici, novinari ili mašinci – veruju. Isti profili obrazovanja, koji veruju u teorije zavera, o krugovima moći, depopulaciji, Zemlji kao ravnoj ploči, da Darvinovo naučno delo nije tačno, oni ni u šta ne veruju. Osim u youtube i trućanje raznih budala koji svoje budalaštine započinju sa .. lagali su na o svemu. Kada vidim naslov da ova biljka leči 8000 puta bolje rak od hemoterapije, razbesnim se. Ali ne mogu nikakvu akciju da preduzmem. Osim da pišem. I ja pišem. Oni koji poštuju to što kažem su zaista učinili mnogo da se tekstovi prošire i da drugi prestanu da bacaju pare na gluposti nalik soda bikarbona bez aluminjuma, spirulina ima hlorofil, koji je sastojak krvi, gvožđa ima u čaju od koprive i sl. Takve „aktiviste“ bi trebalo staviti iza rešetaka.



Danas se priča da mlijeko ne valjda, da žumanjce nije dobro, da trebamo jesti više ovoga ili onoga. Kako naći mjeru u moru informacija kojima smo svakodnevno zatrpani?


Naći meru je veština življenja ili bar preživljavanja. Činjenica je da danas mleko nije dobro. Ne zbog mleka, već zbog pohlepnih vlasnika kombinata koji trpaju tone antibiotika i hormona, uništavajući kvalitetni život krava, da bi se dobilo što više litara. U jednom periodu, da ne navodim ime instituta, pokušavali su od mleka da naprave podlogu za mikrobe. Nije uspevalo, jer je toliko antibiotika bilo u njima, da nisu htele unete bakterije da rastu. Seljačko mleko ili bar najbliže njemu organsko je odlična hrana za decu i odrasle. Za decu što masnije, za nas starije ne mora toliko masno. Ali nikako oni odvratni, prevarantski nisko masni mlečni bućkuriši. Čak ni na Balansu ne piše da je jogurt. Žumance domaćih koka je hrana bogova. Industrijska jaja pate od istih zagađivača.

Povrće je toliko prskano, da kada vidim ove „sirovaše“ kako radosno blenduju sve to u smutije i radosno piju ne bi li postali mlađi, pomislim da su skloni samoubistvu. Nema ni voća ni povrća bez mnogo hemije. Zašto? Zato što ona zamenjuju onaj stari, dobri rad. Živelo se teško, ali nije bilo hemikalija u nama. Dodajte tome cigarete, vazduh u gradu, stres i eto 1000 i jedne bolesti.

U moru informacija postoje ostrva istine. To su Vaša baka i moja baka. Te generacije su potcenjene,  a imaju znanja vredno zlata. Iskustvo koje sugeriše da je najbolja hrana domaća. E, sada teško je po ceo dani biti na društvenim mrežama, u trendu, kupovini ili prosto raditi za preživljavanje i hraniti se zdravom hranom.



Šta je ono što je, po Vama, najlošije a što svakodnevno upotrebljavamo, na što smo se navikli?


Cigarete, instant jela. Koka-kola, hrana iz minijaturnih kesica. I industrija parfema koji su jaki izazivači alergije. Danas jedete sladoled ili jedete slatkiš sa aromom ovoga ili onoga. Hrana je puna aroma, da bi se prikrili mirisi loše proizvodnje. Polako se zaboravljaju stari i provereni recepti. Žao mi je što se niko nije setio da napravi neki portal tradicionalnih balkanskih jela i kuhinje. S vremena na vreme ja započnem neku priču i javljaju se ljudi s raznim receptima. Kao biohemičar koji se trudi da koriguje loše navike u ishrani posvetio sam se izučavanju biljnih vlakana. Nažalost u državi koja nema sluh za prave stvari ostaje vam samo nauka. A i ona tone svakim mesecom u sve dublju bedu. Onda nije ni čudo što moderni, a realno izuzetno nezdrav način života sa zapada postaje životni ideal. Mnogo para, malo rada, opšta je neradnička nada.


Veganstvo, vegetarijanstvo, sirova hrana, kašasti sokovi. Da li su ove ishrane dugoročno dobre za zdravlje? Kakvo je vaše mišljenje o njima?


Čovek mora hranom da unosi u kvalitetne proteine. Kvalitetniji za skoro 50% su proteini mesa, mleka i jajeta od bilo kog biljnog izvora. Postoje važne, tzv. esencijalne amino kiseline se u nekim biljnim proteinima ne nalaze ili se ti proteini ne vare. Smešno mi je kada pročitam o teoriji truljenja proteina mleka, a svako dete sa sela zna da se proteini kukuruza delom ne vare, ni kod životinja koje su tom tipu hrane prilagođenije. Zein je protein iz klase glutena koji ne možemo da varimo. A zein čini polovinu ukupnih proteina kukuruza. Zato vegani (oni su u naročitom problemu) i vegetarijanci imaju problema sa dobrom ishranom. Naročito je problem unosa vitamina B12, bez koga nastaju svakakvi neurološki problemi. Kašasti sokovi su moda. Oni su odlično letnje osveženje. To prosto nije hrana. Nismo mi bebe od 7 meseci da papamo kašice. Našim zubima je potrebna hrana koju moramo da kidamo, drugim zubima da je žvaćemo. Čemu to „čuvanje“ zuba? Sve što se ne koristi u organizmu ima tendenciju da atrofira (zakržlja). Nema dilema da ta hrana nije zdravija. Čovek je svaštojed i tako mora da se ponaša. Inače ćemo točak evolucije da preusmerimo unazad. Šta je posebna problem sa sirovom hranom i tim sokićima, smutijima i sl.? Nehigijena odgajanja, čuvanja i transportovanja hrane. Čak ni proizvodnja u sopstvenoj režiji nije više garant kvaliteta, ako se hrana prska. Ako se ne prska pojedu je štetočine.



Posebnu pažnju na vašem blogu su tekstovi i bombastični naslovi o „liječenju raka“ određenim namirnicama.  Međutim, šta je stvarna istina, da li se rak može izliječiti na taj način?


Nažalost ne. Hrana može da bude dobra prevencija, da se smanji deo rizika od prezačinjene, aditivirane, loše hrane. Hrana nije lek. Ona je prosto hrana. Ako jedete dobru hranu i vi ste dobro. Ako jedete lošu hranu, jednog trenutka organizam sve to naplati. Uz mnogo spoljnih faktora eto rizika. Ne samo za rak. Tu su i druge bolesti, kao bolesti srca, depresije i sl. I alergije. Loša hrana je opasnost. Čudesne nema.


Živimo u vremenu kada se razne teorije šire internetom, od nadriljekara do onih koji se zalažu za nevakcinisanje djece. Kako Vi gledate na to?


Kao nekome ko se godinama bavio imunološkim problemima, konkretno alergijom desetine miševa i zečeva je dalo život za nauku. Imunizovao sam ih ekstraktima polena na koja nikada nisu imala antitela. I nakon imunizacije imali smo ta antitela. Ako se u to uverite eksperimentalno, kako da ne verujete u to? Moja su deca vakcinisana. Imaju imunitet ka određenim bolestima koje su pre samo pola veka uništavale civilizaciju. Sada se razvijaju teorije o autizmu, pa ispada da vakcina dovodi do toga. Za sve koji su u pokretu protiv vakcinacije odredio bih meru pritvora. Znate, kažu u kakvoj su opasnosti vakcinisana deca, ako se slučajno razbole nevakcinisana pored njih. Zar nisu stekla imunitet? Jesu. Ali prema dozi koja ih okružuje. Kao i hrana. Sva hrana koju jedemo ima na sebi određeni broj spora gljiva i bakterija. Ako je sveža nema problema. Ako odstoji i poraste buđ, da li biste jeli tu hranu? Ne. A zašto? Pa samo pre par dana bila je sveža. Tako je i sa decom koja nisu vakcinisana. Ona nose viruse, koji se lako šire, a njihova količina uneta čak i vakcinisani organizam može da bude tako velika da prosto savlada imuni sistem.  Zašto isti ti brižni roditelji puše u stanu gde žive deca? Zašto im ne kuvaju, ne brinu o njima na pravi način. Vakcinacije je neophodna. To su shvatili pre dva veka u Velikoj Britaniji. Zahvaljujući Edvardu Dženeru, pronalazaču vakcine i njegovom radu, kao i hiljadama drugih imunologa možemo da zahvalimo na životu i starosti široke populacije. Ako se dete ubode u zarđali ekser, da li biste ga lečili prirodnim lekovima ili mu dali antitetanus? Na kraju krajeva ima sve više žalosnih informacija da se neke bolesti vraćaju. Populacija je ugrožena. Ubiće nas neznalice.


Kakvo je vrijeme za bavljenje naukom, da li se naučni rad i naučnici dovoljno cijeni?


Zlo vreme, u zlim okolnostima. Nauka kakvu zna moja generacija izumire. Sada je važno štancovanje i radova i doktorata, radi se bez ideja i bez cilja da se reši neki pravi problem. Stara Jugoslavija je daleko više poštovala nauku i naučnike. Od siline unetih para nije bilo vidljivih trajnih rezultata. Nešto do 2010. se i mrdalo. Budio se neki optimizam. U dobu kada politikanti smenjuju političare, kada nemate državnike vizionare, već administrativce, ostaje vam da tavorite. Nauka je skupa, ali je mozak kucavica svakog društva.  Kod nas nauka počinje da liči na pacijenta kome je mozak u komi. Telo je tu, bolnica je tu, samo se čeka odobrenje za eutanaziju. Najbolji primer je u odlasku sada već i potprosečno realizovanih studenata u inostranstvo. Kako da vam napreduje nauka kada 5 godina postavljate zabranu da se novi klinci zapošljavaju, lažete kao država da će već postojeći projekti dobiti opremu od sramnog JUP-a, koju imate odobrenu 2010.-te? Pa ni najvernija devojka ne bi toliko čekala obećanog momka.  Nauka je na samrti, u agoniji. A mi smo nemoćni. Valjda će se javiti neko da nam isključi aparat za veštačko disanje, da bar malo sačuvamo dostojanstvo. 


Kako bi čovjek današnjice trebao da se hrani i koju kozmetiku da koristi? Koje bi bile neke Vaše preporuke ?


Moja preporuka će možda iznenaditi mnoge. Ali u razgovoru s hemičarima koji se bave kozmetikom, baš kao i sa onima koji se bave hranom, izgleda da nam ostaje da sve sami pravimo. Jer samo tako kontrolišete i sastav, ali i tehnologiju pravljenja. Pokušaćemo sledeće godine da školicu sapuna zamenimo školom kozmetike. Tu će ljudi naučiti da prave kreme koje će koštati 90-120 dinara, a biće 10 puta zdravije od trenutno dostupnih. Mana im je što se kvare i moraju da se čuvaju u frižideru. E, sada je izbor na vama šta ćete sa svojim životom. Ako hoćete da takva kozmetika traje dugo i to na sobnoj temperaturi morate nešto da joj dodate. A to su serije hemikalija, od kojih apsolutno nijedna nije zdrava. Razlikuju se po nivou manje štete. Bio bih licemer da vam preporučim sapun nekog brenda, kada sam se uverio da su oni koje pravimo mi u laboratorij postali standard i u našim kućama i životima, ali i u celoj Srbiji. A neskromno mogu da kažem da se taj uticaj proširio na skoro celu ex Yu. Malo našim naporima, malo naporima ljudi koji su nam verovali. Da završim frazom, ne kupujte domaće, stvarajte ga sami, jer je najkvalitetnije.



Razgovarala Maja Isović Dobrijević

Ovaj intervju je bez skraćivanja dostupan ovde

Wednesday, October 3, 2018

Homeopatija - lečenje van zdravog razuma

O poreklu lečenja magičnim vodicama ne bih ovde. Ne bih da rastužim ljude koji veruju u čuda. Jer realno homeopatija je poslednje čudo koje je nadživelo i deda Mraza i naš ulazak u evropsku uniju i postojanje dobre vlasti. Preživela je homeopatija jer se oslanja na čistu naivnost i neobrazovanost korisnika, a bezobrazluk i nemoral prodavača prevare. Potreba stvara veru u čuda. Znam dosta ljudi koji su bili skeptični da je Isus mogao da nahrani hiljade gladnih jednom ribom, ali veruju u homeopatiju. Zašto hemičari ne verujem u istu? Zato što umeju da računaju, znaju da voda ne pamti i da je postojao apsolutni genije po imenu Avogadro.


Nenaučna osnova gluposti


Da se malo zabavimo. Ako postoji homeopatija, koja je u principu beskonačno razblaženje najčešće neke bezvezne hemikalije ili čak otrovne u alkoholu ili destilovanoj vodi (rastvor) ili šećeru (laktozi npr. za suve preparate), tada je opšte važeći princip postignutog zasićenja svih lekova u vodi koju pijemo. U novije vreme, rastegljivost ovog objašnjenja ide korak dalje, pa se pominje voda koja pamti. Da li je to logično? Naravno da nije. Zamislimo samo mozaik na asfaltu Beograda koji je nastao od pljuvača, ljudi i pasa koji uriniraju čim ih neko pusti s lanca, izmeta, slina, otisaka stopala i ko zna koliko mrtvih bubašvaba, pacova, trulih sokova lubenica, znoja, raspadnutih mikroorganizama i ...dosta je ovo. I padne kiša. I sve sto dospe u reke, mora i okeane. I voda je to zapamtila, isparila i kao kiša se vratila na nas. Uz to, od otrovnijih sastojaka naprave se kemtrejlsi. Eto objašnjenja ko nas zaprašuje. Onaj ko je prvi "umokrio" neku kapiju, drvo ili prolaz kod mog fakulteta.

Igre velikih brojeva

U legendama koje pominu kako je nastao šah, kaže se da se neki od maharadža želeći da nagradi izumitelja ponudio ovome da bira nagradu. I on je uzeo nagradu, tako što je tražio da mu se na prvo polje stavi 1 zrno, a na svako sledeće polje dva puta više. Srećan beše maharadža, ali...avaj.
1 polje 1
2 polje 2
3 polje 4 (2 na kvadrat)
4 polje 8 (2 na 3)
5 polje 16 (2 na 4)..
64 polje ...(2 na 63)...9223372036854775808 zrna ili približno 590295810358 tona.
Tako je maharadža odustao od nagrađivanja. A to je samo 2 na 63.
(http://www.singularitysymposium.com/exponential-growth.html)


Princip razblaživanja ili paradoksalno nazvan "aktiviranja" je sa osnovom 100 u ovoj bajaniji koja je sve suprotno zdravom razumu, nauci i brojevima.  Opet malo mentalne gimnastike, nakon usvajanja oznaka. Postoje tri tipa označavanja ovog "aktiviranja". Moram da kažem da me sam koncept aktiviranja strašno zabavlja. Ako ga primenimo u vaspitanju ili obuci sledi da će najbolji hirurg na svetu biti onaj koji nikada nije držao ništa oštro u ruci. Što manje rada, bolje znanje. Ovako deluje glupo ta homeopatija. A može i gluplje. Da sada ne bih izmišljao vrednosti evo podataka iz Vikipedije.
X ScaleC ScaleRatioNote
1X1:10opisano kao slaba "potentnost"
2X1C1:100nazvano višom potencijom od 1 X po homeopatama.
6X3C10−6
8X4C10−8
12X6C10−12
24X12C10−24Postoji 60% šanse da je ostao 1 molekul polaznog materijala ako je korišćen 1 mol polazne supstancije (što nikada nije slučaj moj komentar).
26X13C10−26Ako se koristi čista voda kao razblaživač, više nema polazne supstancije u vodi. (Isto važi i kada se razblažuje alkoholom).
30C10−60Razblaženje koje je zastupao Hahnemann za većinu svrha: u proseku zahteva da 2 milijarde doza u SEKUNDI prima 6 milijardi pacijenata 4 milijardi godina da bi BAR 1 molekul supstancije bio dat BAR 1 pacijentu.
400X200C10−400Razblaženje popularnog homeopatskog preparata Oscillococcinum
Napomena:  "X skala"  je isto što i "D skal". 1X = 1D, 2X = 2D, itd.
Naravno da ima ozbiljnih argumenata protiv ovih brojeva, razblaženja i istine. A to je da se engleska kraljevska porodica leči isključivo homeopatski. Naravno za lakoverne opvo može da prođe.

Moj prilog teoriji homeoptaskog lečenja je homeoptaksi ručak.
Uzmite prosečnu šniclu od 200 g. Stiusnite je prstima i bacite. Prste dobro obrišite papirnim ubrusom, dva puta operite sapunom i na krju ih oližite. Pazite samo da se ne prejedete.

Ko i posle ovoga poveruje da homeopatija leči neka ne bude spreman da plati 10000000000000000000000000000 hiljada evra za 1 tabletu penicilinskog antibiotika. Ona bar leči.

Monday, May 15, 2017

Pica, kako to hemijski zvuči. U slavu čudesnog glutena.

Gost na blogu – Hemičar koji spaja hemiju i pice
Lazar Kulašević

Hemija pice
Termin “pica” se prvi put pominje u 997. godini u Gaeti, Italija. Smatra se da je prekursor bila fokacija, pljosnati italijanski hleb sa prilozima utisnutim odozgo. Bila je to hrana za robovi u Rimskom carstvu. Pica je verovatno najpopularnije jelo današnjice, pogotovo među mladima, a dolazi nam u više od 1000 varijanti. Ipak, sve pice imaju sličan sastav i, ama baš sve izazivaju bogat, sočan i sirast ukus koji preplavljuje centre uživanja u mozgu!

Pored recepta za spremanje vrlo je važno da poznajete i hemiju koja stoji iza ovog jela. Počnimo od testa!
Testo se vrlo lako priprema, a osnovni sastojci su: brašno, so, kvasac i topla voda. Brašno je sačinjeno od skroba (70%), proteina (10-15%) I vlakana. Skrob predstavlja smešu polisaharida amiloze i amilopektina opšte formule (C6H10O5)n, a oni predstavljaju dugačke lance molekula glukoze povezanih glikozidnim vezama.

Gluten
Od proteina iz brašna, za testo su značajni samo glijadin i glutenin, jer  oni nakon dodatka vode i mešenja, grade veliku proteinsku mrežu, svima poznatu kao gluten. Gluten ima mrežastu strukturu koja je vrlo značajna. Ona zadržava formirane mehuriće oslobođenog ugljen-dioksida, nastalog tokom vrenja. Kvasac od glukoze i maltoze pravi ugljen dioksid i etanol. Gasovi se šire, što se manifestuje “rastom” testa, istežući mrežu gluten. Mreža testu daje elastičnost i oblik, a gasovi poroznost. Takva mreža se ostvaruje  disulfidnim mostovima. To su proste kovalentne veze između dva sumpora iz bočnih ostataka aminokiseline cisteina. Da bi testo podjednako naraslo sastojci moraju biti podjednako zastupljeni u svim delovima zapremine, a to se postiže mešenjem. Tako ujedno dodajemo još vazduha testu i testo postaje još elastičnije.

Kuhinjska so (NaCl) igra dvojaku ulogu, ojačava glutensku mrežu jonskim interakcijama sa naelektrisanim bočnim ostatacima aminokiselina u proteinu i daje prijatan slan ukus testu, donekle smanjujući bubrenje proteina u testu.

Kvasac je jedini živi sastojak ovde. Kvasci su jednoćelijski organizmi koje svrstavamo u carstvo gljiva. Vrsta kvasca koji se najčešće koristi u kulinarstvu naziva se Saccharomyces cerevisiae ili jednostavno - pekarski kvasac.

Dakle, pomešali smo sve sastojke, zamesili testo i sada ga ostavimo da “odmara”. Ali dok testo odmara, kvasac uveliko radi svoj posao!
Uloga kvasca je da proizvede gas CO2 u što većoj količini da bi testo bolje naraslo, a to postiže metabolisanjem glukoze koja nastaje enzimskim procesima. Proces razgradnje skroba do fermentabilnih šećera ukratko ide ovako: 

enzimi  alfa amilaza  (najčešće dodata brašnu) raskidaju  α(1→4)  glikozidnu  vezu  u skrobu (polisaharid), što za rezultat daje duge oligosharide i pomalo maltoze (disaharid). Beta amilaza iz samog brašna stvara veću količinu maltoze, koju enzim maltaza (iz kvasca) raskidajući glikozidnu vezu pretvara u dve glukoze (monosaharid). Ćelije kvasca se hrane glukozom, a kao krajnji produkti vrenja nastaju pomenuti ugljen-dioksid i etanol. Kao što je maločas navedeno, mehurići ugljen-dioksida ostaju zarobljeni u glutenskoj mreži. Tokom pečenja, zajedno sa etanolom, CO2 potpuno iščezne. Redom su prikazani dejstvo alfa amilaze, beta amilaze i proizvodi koje će kvasac da koristi ili ne može da koristi.


Naravno, nisu svi prosti šećeri metabolisani od strane kvasca, već znatan deo biva podvrgnut Milardovoj reakciji. Ona predstavlja spontanu neenzimsku reakciju aminokiselina i redukcionih šećera na temperaturi većoj od 140oC i zaslužna je za braonkastu boju oboda pice. 


Kao produkt ove reakcije javlja se i akrilamid za koji se smatra da je potencijalno kancerogen. Ali ne brinite! Akrilamida ima i u kafi, pomfritu, keksu, krekerima, a i u hlebu, tako da vam jedno parče pice sigurno neće naškoditi. Bitna je doza.

Završili smo sa testom, krenimo na priloge!
Kečap ili paradajz-sos – Svejedno je koji preliv ćete koristiti, jer obe namirnice imaju jednu zajedničku stvar – kiselost. Interval pH vrednosti svešeg paradajza se kreće  4,0 do 4,6. Fabrički obrađeni ima pH oko 3,7, pa zato, previše konzumiranja može dovesti do pojave gorušice.
Sir – postoji više od 3000 različitih vrsta, slanih i slatkih, mekih i tvrdih, a svi oni se ubrajaju u mlečne proizvode. U mleku se pored vode u većem delu nalaze proteini među kojima je najzastupljeniji kazein (lat. caseus – sir), a zatim masti, laktoza i minerali. Zakišeljavanjem mleka i izlaganjem kulturi “dobrih bakterija” odvija se  prevođenje laktoze (mlečni šećer) u mlečnu kiselinu i na taj način dodatno se spušta pH (oko 4.6), a kazein se taloži. Na kraju se dodaje sirište koje u sebi sadrži enzim renin, a njegova uloga je da zgruša polučvrstu masu i formira sir.
U zavisnosti od sadržaja mlečnih masti, dobijeni sir može sadržati 20-60% masnoće, a izlaganjem povišenoj temperaturi, procenat masti u siru diktira da li će se neki sirevi lakše ili teže topiti, dok se oni, sa minimalnim sadržajem masnoće skoro uopšte ne tope. Naravno, pica zahteva sir koji se topi i razvlači nakon pečenja, a za to su pogodni mocarela i kačkavalj. Uloga sira na pici nije samo vezana za ukus, već i za sjedinjavanje ostalih priloga tokom pečenja. Uvek se nanosi na kraju, odozgo, jer se sir brzo topi i razliva preko ostalih topinga. Na taj način je usporena difuzija toplote prema unutrašnjosti pice i povrće zadržava sočnost. Inače, voda iz povrća bi tokom pečenja lakše isparila i ono bi postalo suvo, žilavo i bezukusno.
Što se tiče suhomesnatih proizvoda, dodaju se: salama, čajna, kulen, šunka i slanina. Znajte da od svakog mesa koje je fabrički prerađeno na kraju ostane samo ime. Zato su najbolji domaći suhomesnati proizvodi, bez aditiva!
Vegeterijanci umesto mesa dodaju povrće: paprika, masline, crni luk, pečurke… Samo imajte na umu da je sveža zelena paprika puna vitamina C, ali ovaj vitamin nije termostabilan i razgrađuje se tokom pečenja pice. Pečurke sadrže oko 90% vode u sebi i doprinose sočnosti pice.
Jaja – igraju vezivnu ulogu među prilozima, doprinose kaloričnosti, sočnosti, ali ne i ukusu. Vezivna priroda potiče od proteina prisutnih u belancu, odakle je i trivijalni naziv za proteine – belančevine. U žumancetu se nalaze vitamini, minerali i holesterol.


Kapsaicin

Od začina, najpopularniji za ovu vrstu jela je origano zbog svog zanosnog mirisa. Radi očuvanja nutritivnosti, bolje je nanositi nakon pečenja. Ukoliko pak volite ljuto, tu su čili i ljute papričice. Supstanca zaslužna sa ovakav ukus je kapsaicin. Spada u grupu jedinjenja vaniloida. Tokom konzumiranja aktivira tzv. kapsaicinske receptore i stvara osećaj boli i žara, a mi to registrujemo kao ukus ljutog. Iznad 210oC ova supstanca se razgrađuje, ali s obzirom da se čili ili ljuta paprika nalaze ispod sira, gde je malo niža temperatura nego u pećnici, ukus ljutog će se osećati i nakon pečenja.
U ovom tekstu ukratko je opisana hemija pice. Sada ste upoznati sa procesima koji se odvijaju u testu i hemijskim karakteristikama priloga. Nadam se da će vam biti zabavnije kada idući put budete pravili ovaj italijanski specijalitet!



UPUTSTVO

U 150 mL tople vode usuti usitnjeni kvasac, zatim dodati brašno i so i lepo izmešati. Dodavati brašno sve dok se ne napravi polu-čvrsto (lepljivo) testo i onda ostaviti testo da odmori dvadesetak minuta. Dok testo odmara, usitniti suhomesnate proizvode, sir, papričice i umutiti jaje. Nakon toga razmesiti testo i dodavati brašno sve dok ne prestane da bude lepljivo. Razvući u obliku tanke okrugle podloge i premazati paradajz-sos ili kečap. Zatim, preko toga dodati suhomesnate proizvode, papričice, sir i jaje. Staviti u rernu i peći 20-30 minuta na 220-240oC. Kada pica bude pečena naneti origano i servirati dok je topla!

Lazar Kulašević, hemičar


 Nadam se da ste ušli u osnove pravljenja pice, zahvaljujući mom gostu, mladom hemičaru. Video dopuna o svemu što je rečeno, kako to uvek odlično radi američko hemijsko društvo.

Moj imenjak se javio na FB profilu i ostavio svima link za pravljenje uvek uspešnog testa. Detalji dobro dođu. Evo filmića. I linka sajta https://domacirecepti.net/
Da se ne žali Džejmi Oliver da nije imao šansu njegov gost, evo i njegovog filmića.

Tuesday, May 2, 2017

Amigdalin juče, danas, sutra ili kako alternativna medicina postaje zelena mafija

Na blogu koji je trenutno uspavan, pisao sam o amigdalinu. Upravo sam prečešljao desetine i desetine komentara. Neki ZNAJU da leči, nekima su bližnji umrli, a lečili se i njime. Ono što sam tada pokušao da objasnim je nekima bilo jasno, a nekima nije.
Da probam ponovo.


Amigdalin je cijanidni glikozid. Cijanidni glikozidi su otrovni. Da li je otrov otrov, ma koje vrste bio? Nije. Baš kao ni što lek nije lek za sve bolesti. Bol u leđima se ne leči lekovima za krvni pritisak. Krvni pritisak se ne leči hormonima. Deficit vitamina se ne nadoknađuje upotrebom mineralne vode. Tako je nažalost sa svim bolestima. U idealnom slučaju jedna bolest - jedan lek. I zato je nada da će se u društvenim mrežama naći neka tajna, koja je do sada bila zapretena u bespuću medicine i "zvanične" farmacije ona koja tera ljude da traže, sumnjajući u sve što dolazi iz zvaničnih kanala.


Kakav uspeh imaju nezvanični kanali? Kako je moguće da neke supstancije uopšte budu razmatrane kao lek ili alternativa zvaničnoj terapiji? Da li se stvarno kriju informacije od ljudi ili ...? Teška su ovo pitanja. Čovek u nevolji poseže za svim i svačim. Razne kapi, masti, preparati, nalaze se ne retko i na policama u apotekama. A svi znaju da su obmana. Zašto ondaZbog para. Prljavih i ružnih para. Ovih dana dok nam se urušavaju i poslednji ostaci kvalitetnog zdravstva, nauke, kulture i umetnosti pitam se ima li uopšte smisla pisati ovakve tekstove, jer su reakcije predvidljive. Par istomišljenika će mi reći ok, sa neizbežnim - što uporno gubiš vreme. Par drugih će reći - za budale nema nade, prepusti ih prirodnoj selekciji. Većina će biti zbunjena. Zašto jedan hemičar uporno piše protiv alternativa, kada je snajine drugarice šurakova zaova izlečena od raka pluća, a samo je jela po 50 grama koštica, pila zeolit i gledala u sunce? Stvarno zašto ja ovo radim!? Bez dileme i lažne skromnosti - zato što znam. Zato što su hemija i biohemija fascinantne i baš kao što nije svako predodređen da bude vrhunski sportista, nije svako ni da bude naučnik. I zato što verujem da se u nekoj biljci, crvu, pečurki ili mikrobu (ili njihovim metabolitima) nalazi lek protiv raka, pritiska, zaboravnosti. Ako ne lek, ono bar polazna struktura koja se dalje može poboljšati da bi se dobio efektan lek. Lek po meri date bolesti.

Kriju li se informacije od ljudi? I da i ne. Zahvaljujući današnjoj tehnologiji mogući su brzi prodori koji su pre samo deset godina bili nezamislivi. Upravo zato toliko kontroverze izaziva amigdalin. S jedne strane su naučnici, s druge oni koji su umislili da ga neko uporno negira kao lek protiv raka. Uz amigdalin "sigurno" još leče zeolit, petrolej, ulje kanabisa, soda bikarbona (bez aluminijuma), bazni limun i naravno sirova hrana. Zašto onda ljudi umiru? Zašto ih ne leče "čudesni" preparati koje tabloidi izbacuju kao ludi. Kao i neke FB grupe. Zato što jedna bolest ima desetine i stotine različitih uzročnika. Da bi se razumeo pojam izlečenja raka mora se razumeti mnogo toga. A to zaista nije lako. Uz sve probleme i dileme alternative i zvaničnih terapija, postoje i specifičnosti individualnog odgovora. I zato će ljudi i dalje umirati dok se leče alternativno, izbegavajući ili napuštajući zvaničnu terapiju. Imuni sistem je čudo po sebi. U gomili ljudi jedan inficirani kine i pola gomile će za par dana biti bolesno. Druga polovina neće. Možda su drugačije živeli, manje se stresirali. Nisu pratili politiku i sport. Verovali su u ljubav ili su prosto bolji ljudi. Ništa od svega toga. Imuni sistem radi po svom, a kakav je saznamo nekada nažalost prekasno.

Amigdalin se nalazi u košticama kajsija i gorkom bademu, a u šljivama prunazin. U drugim biljkama, drugačije zapakovan otrov. Iz jedne opsežne studije o otrovnosti cijanida izdvajam ovaj pasus
 In a case-study a 17-year-old girl suffering from cancer made a
    practice of taking, instead of radiotherapy, four ampoules of
    laetrile (3 g amygdalin) intravenously. One day she swallowed three
    1/2 ampoules of laetrile. Shortly after ingestion, a severe headache
    and dizziness developed, and she collapsed. Laboured breathing
    developed, her pupils became dilated, and she became comatose. All
    symptoms occurred within 8-10 minutes after ingestion. She died 24 h
    after ingestion (Sadoff  et al., 1978).

Amigdalin iz košticama nije opasan, kaže alternativa. Šta kažu dokumetovani slučajevi?

In Anatolia (Turkey) 9 cases of cyanide intoxication of
    children due to the ingestion of wild apricot seeds (217 mg
    HCN/100g) were reported. The victims had probably eaten more than 10
    seeds. Also in studies of Jeanin  et al. (1961) and Pijoun (1942)
    poisoning after consuming a relative large amount of peach seeds or
    bitter almonds are reported. Quantitative figures on cyanogenic
    glycoside or cyanide intake are not given (Sayre & Kaymakcalavu,
    1964).
Idemo na glupost sa "prirodnog" sajta. Ovaj pasus je suština svig gluposti i bezobrazluka koji se šire internetom i koje je nemoguće ukloniti.
Cancer cells thrive on fermenting sugar instead of metabolizing with oxygen. Amygdalin contains two glucose molecules. So the amygdalin molecules are quite appealing to sugar hungry cancer cellsAnd cancer cells contain an enzyme that normal cells do not share, beta-glucosidase.

Toliko mnogo gluposti u toliko malo teksta. Glukoza nam je stalno u krvi. U koncentraciji koja je oko 5,5 milimola po litri. Druga i zunačajnija glupost je boldovana. Nauka raspolaže drugačijim činjenicama. Pri tome su to patolozi i kliničari. Nikakve veze nemaju s farmakomafijom.

         In a case-study a 67-year-old woman collapsed after ingestion
    of a slurry of 12 bitter almonds ground up and mixed with water. She
    recovered after treatment in the hospital. The average cyanide
    content was 6.2 mg HCN/bitter almond (Shragg  et al., 1982).

         The consumption of 60 bitter almonds is deadly for an adult.
    For young children, however 5-10 almonds or 10 droplets of bitter
    almond oil are fatal (Askar & Moral, 1983).
 
Da li je tačno da samo tkivo ili ćelije raka imaju taj enzim? Nije, naravno. Enzim se nalazi u biljkama u kojima se nalaze i ovi glikozidiali i u našim crevima

The third aspect is that the cyanogenic glycosides taken up
    intact with the food are (partly) hydrolyzed by the ß-glucosidase
    activity of the bacteria of the gut flora of animals or humans
    (Conn, 1979a,b; Oke, 1979, 1980; Nartey, 1980; Rosling, 1987;
    Gonzales & Sabatini, 1989).

Štaviše, natapanje često može da bude kobno. Jer enzim započinje razgradnju (hidrolizu) amigdalina čim se skupa nađu u vodenom okruženju. Taj enzim se nalazi naravno i bademima i u šljivama, jabukamaRedosled hidrolize jeamigdalin se pretvara u prunazin i glukozuzatim u mandelonitril i glukozu, a na kraju u banzaldehid i cijanovodonik. Zbirno u dva molekula glukoze, cijanovodonik i benzaldehid.
I šta je tu lek? Naravno da organizam ume da se odbrani od malih količina cijanida. Enzim koji to radi, manje ili više efikasno se zove tiosulfat-cijanid sumpor transferaza, EC. 1.8.1.1 ili popularno rodanaza. Smatrati da samo ćelije raka imaju željeni enzim je glupost i neznanje koje se ne može tolerisati u 21.-om veku. A kakav je tek nemoral onih koji ga valjaju kao lek, o tome ne bi trebalo trošiti puno reči. 

Najzad voleo bih da pokušam da objasnim pojam in vitro eksperimenta. Ako se izolovane ćelije raka u posebnim medijumima tretiraju nekim reagensom i on ubije sve ćelije ne znači da imamo lek. Iz barem dva razloga. Prvi je što je nužno utvrditi da nema neželjenih dejstava na druga tkiva, ćelije ili organe. A bilo je puno takvih primera u prošlosti. Drugo, važnije. Ne znači da će in vivo (u organizmu) imati isti efekat. Nekada je bez efekta ili se čeka in vivo studija.

Da li je priča o amigdalinu završena? Nije. Iako postoji previše dokaza da je bez efekta, da je toksičan ili naprosto da radi samo in vitro u nekim posebnim slučajevima, on i dalje budi nadu ili je samo predmet proste manipulacije. Ljudska pohlepa seže duboko. Poništava sve moralne odrednice. Bilo kako bilo amigdalin nije lek, iako ima in vitro potvrda da deluje na neke oblike ove opake bolesti. To ne znači juriš na smutije s košticama kajsija ili gorkim bademom. Pogledajte gore kako je prošla žena koja je pojela samo 12.

Molio bih sve one koji dnevno pojedu po 100 g i pri tome ostali živi da ne ostavljaju komentare ili da se uštinu i probude.

Saturday, April 29, 2017

Sladoled ili desert, pitanje je sad, a odgovor daje gost na blogu

Gost na blogu je moja FB prijateljica, prehrambeni tehnolog Radmila Gajić-Đorđević.
Iz njenog pera su reči, sećanja i recepti. Ja sam dodao slike.
Uživajte i vratimo se korenima dobre hrane i kvalitetnih slatkiša.


SLADOLED, TAJ DIVNI DESERT                                                                        17.IV 2017.



Prvih deset godina moga inženjerskog staža provela sam u fabrici glinice, u jednoj fantastičnoj laboratoriji. U nekom momentu bila sam zasićena tim poslom, a i zdravstveni razlozi, naveli su me u potragu za novim poslom. Ukazala mi se prilika u prehrambenom kombinatu u to vreme čuveni Delišes, stariji se verovatno sećaju, poznati proizvođač Hani sokova. Bio je to prehrambeni kombinat u pravom smislu te reči, od plantaža do fabrika za preradu voća i povrća, mleka i da ne nabrajam. Formirali su fabriku za proizvodnju sladoleda i trebao im je tehnolog. Elem, između svih kandidata, prime mene. U maju mesecu počela sam da radim.
A sad moram malo da evociram uspomene. Kada sam ja bila dete, a i kasnije, toliko sam volela sladoled i slatkiše, jabuke i sve voće, da sam sanjala da imam svoju poslastičarnicu, kako bih se gostila do mile volje. Zamislite moje ushićenje kada sam iz prašnjavog i zaluženog boksita i glinice došla u ovakav kombinat i prvo što sam ugledala bila su brda jabuka, krušaka itd. Jer voće se doteruje u šleperima-kamionima, pošto su za proizvodnju npr. kaše ili koncentrata potrebni vagoni voća. Zamislite koja je to razlika, kada sa laboratorijskih ppm-a pređete na tone i vagone, bogami trebalo mi je vremena. Eh, pošto nisam imala nikakvo iskustvo u oblasti proizvodnje hrane, bacila sam se punom parom na učenje. A i kombinat me je poslao u Dansku da se specijaliziram baš za proizvodnju sladoleda.

Bila sam, malo je reči sva euforična, ushićena željom da to sve što pre naučim, da konačno na novoj opremi organizujem proizvodnju te divne poslastice. A i zarekla sam se direktoru, koji je jednog momenta posumnjao da ću ja to uspeti, da ću u avgustu napraviti prvu seriju. I bogami, uspela sam.
Nekada se podrazumevalo da se sladoled pravi od mleka, jaja i maslaca a danas na moju žalost u toj oblasti, kao u ostalom i u svim drugim delovima industrije, desile su se velike promene. Danas sladoled može da se pravi od svega i svačega. Samo što nas je pravilnik zaštitio pa je rekao ako nije od mleka i maslaca ne može da se zove sladoled nego desert. Obratite na to pažnju, kada čitate deklaraciju.
Zamislite kakav je to sladoled kada vam stigne sveže mleko, voćna pasta koju smo mi pravili u drugoj fabrici u istom krugu, pa maslac iz sopstvene mlekare. Nema ničeg lepšeg od sladoleda sveže napravljenog i točenog direktno sa proizvodne linije.
A šta kažu naši pravilnici, šta je sladoled, kako su podeljeni i definisani sladoledi po kvalitetu i koje kriterijume moraju da zadovolje. Kako je to dosta opširno za ovaj tekst ja ću to sažeto objasniti.
Pravilnik danas kaže da je sladoled zaslađeni proizvod dobijen od proteina i emulgovanih masti uz dodatak aditiva u količinama koje moraju da zadovolje zahteve Pravilnika o kvalitetu sladoleda.
To znači da su danas na tržištu prisutni svi mogući derivati mleka tj. proteini mleka, kazein, mlečna mast iz mleka itd. ali takođe su prisutni proteini iz biljaka kao npr. soje, pa biljne masti iz raznih biljaka. Najzastupljenija je, bar u proizvodnji sladoleda palmina mast. Tako da se danas sladoled pravi kombinacijom svih gore navedenih elemenata u takvim odnosima koji će zadovoljiti zahteve Pravilnika.
Nije zgoreg (a ja to obavezno radim) čitati deklaraciju na proizvodu, a sam naziv proizvoda, takođe vam govori o kakvom se proizvodu radi. Jer nisu isto sladoled i desert, obratite pažnju na to.

Zavisnos od kojih sirovina je napravljen sladoled, imamo sledeće tipove sladoleda:
1.     mlečni sladoled, koji sadrži minimum 2,5% mlečne masti u suvoj materiji mleka, najmanje 6% bezmasne suve materije mleka i najmanje 24% ukupne suve materije. Ne sme sadržati biljne masti niti biljne proteine.
2.     krem sladoled, koji sadrži min. 5% mlečne masti, 6% bezmasne suve materije mleka i minimum 30% ukupne suve materije. Takođe ne sme sadržati biljne masti niti biljne proteine, tako da ja svojoj deci kupujem, ako kupujem, samo krem sladoled.
3.     sladoledni desert, koji sadrži minimum 2,5% mlečne ili biljne masti i najmanje 24% ukupne suve materije i može sadržati mlečne ili biljne proteine. Ovo ja svome detetu ne bih kupila.
4.     smrznuti aromatizovani desert, to je proizvod koji sadrži vodu, šećer, arome, boje i dodate sastojke. Detetu ni slučajno.
5.     smrznuti voćni desert je proizvod koji sadrži vodu, šećer, voće, boje, arome i druge dodate sastojke ( praktično to vam je smrznuto osvežavajuće ali negazirano piće) ali mora sadržati min. 5% voća ili odgovarajuću količinu prerađevine od voća.

Eh sad moram da napišem nešto i vezano za moje iskustvo kao tehnologa. Devedeset i neke godine, kada smo bili pod sankcijama, u velikoj krizi, dođe meni komercijalni direktor i donese neki beli prah u kesi, i kaže e vidiš, nema potrebe da pravimo sladoled od mleka kad imamo ovu gotovu smesu samo rastvoriš i zamrzneš i gotovo. Zamislite, on meni predlaže da pola fabrike stavim van upotrebe, jer za tu sirovinu je nepotrebna. Ajde kaže on meni napravi ti nama uzorke od ovog praha da probamo. Pogledam ja deklaraciju na pakovanju, vidim proteini soje, hidrogenizovane biljne masti, emulgatori, boje, arome... Nigde mleka. Pošto je između tehnologa i komercijaliste uvek sukob niskog intenziteta, a bogami zna i da eksplodira, mi smo prema njima obično sumnjičavi te ja shvatim da mi direktor vrši pripremu za neke drastične promene. Uglavnom napravim ja šlj uzorke od tog praška, kojima se niko nije oduševio, a uz to složim priču da naši previlnici ne dozvoljavaju upotrebu tih proteina. I tako odložim proizvodnju takvog tipa deserta.
Međutim vreme je mene i moje generacije pregazilo i sada imamo sladolede koji nisu od mleka. Na te gotove prah smeše prešle su i sve poslastičarnice u Beogradu. Vidite da je kod svih sladoled isti, nema razlike. Ne prave više ni slastičari sladoled od mleka i jaja.  Poslednjih godina pojavile su se ekskluzivne poslastičarnice, koje prave sladoled od mleka, ali cepaju sa cenom. Pa ko voli, neka izvoli - ako može da plati.

Osnovni recept za sladoled od mleka

 

Potrebni sastojci

 

Žumance                               4 komada

Šećer u prahu                       2 kašike

Kukuruzni skrob                 1 kašičica

Sveže mleko                          570 mL

Maslac                                   50 g

Vanila                                    nekoliko kapi ekstrakta

 

Način pripreme

 

Umutiti žumance sa šećerom, pa dodati brašno. Za to vreme ugrejati mleko u koje ste dodali maslac, do vrenja i skinuti sa ringle. Dodavati to mleko u žumanca uz neprestano mešanje. Vratiti čitavu smesu ponovo u šerpu i kuvati na laganoj vatri, uz stalno mešanje drvenom kašikom dok se ne napravi kao krema. U tu kremu možete dodati po želji, otopljenu čokoladu, smiksane jagode, maline, šta god želite.

Stavite smešu u zamrzivač i kad je polovično zamrznuta izvadite iz zamrzivača, dobro je izmiksujte, pa ponovo vratite u zamrzivač. To možete ponoviti još koji put ako vam nije mrsko. Ovako se dobija lepa,  glatka sladoledna masu, bez onih zaleđenih iglica. A ako imate kućni aparat za sladoled, blago vama, ne morate da vadite iz zamrzivača i miksate i ponavljate te dosadne radnje.

 

Recept za krem sladoled

 

Potrebni sastojci

Žumanca                   4 kom

Šećer u prahu           4 kašike (ako volite slađe povećajte količinu šećera)

Slatka pavlaka          ½ L (dva pakovanja od po 250 ml)

Čokolada                   50-100 g

Vanila nekoliko kapi ekstrakta

 

Način pripreme

Umutiti žumanca sa šećerom, penasto pa u to dodati neulupanu pavlaku i kuvati tu smesu na pari, neprekidno mešajući, dok se ne zgusne kao krema. U ovu smesu možete po želji dodati otopljenu čokoladu. Skinuti sa ringle i mešati smesu dok se ne ohladi. Ovakvu smesu stavite u zamrzivač i ostavite da se dobro stegne. Dobićete lepu zamrznutu kremu, bez onih iglica leda. Ne morate da je vadite i ponavljate mešanje mikserom.