Svet rakija i svet fermentisanih pića poznat je od davnina. Od trenutka kada su se prve životinje opile jedući fermentisano voće. Ta promena raspoloženje - ponašanja, kao i prijatni ali i neprijatni mirisi koji su pratili fermentaciju i destilaciju doveli su do pokušaja da se proces ukroti, a tek kasnije razume i usavrši. I da se mnogo ne bavim istorijskim aspektima fermentacionih i destilacionih sudova od drveta i gline do inoksa i bakra da pokušamo da zavirimo u tajnu "tradicionalne dedine srpske rakije" i zašto ona nije svetski priznata.
Suštinska razlika nerazumevanja između mene kao hemičara i proizvođača rakije na skali do 500 L je nerazumevanja o čemu ja pričam. Moja želja se ni po čemu ne razlikuje od profesora koji se time bave (Nikićević, Tešević, Vukosavljević) da rakija bude zapaženo piće koje bi se izvozilo ili napravilo prepoznatljivost Srbije kao proizvođača specifičnog voćnog pića. Pa ipak to se ne dešava, iako je recimo profesor Nikićević posvetio tome ceo život. Zašto? Zbog sujete mikro proizvođača ili zato što im je rakija loša?
Med koji se prodaje u Americi i nekim drugim zemljama zbog potencijalnih škodljivih sastojaka prolazi tretman koji je našim ljudima nezamisliv. Razblaži se, mikroprofiltruje, pa u vakuumu ponovo skoncentruje. Na taj način nema polene, nema bakterija, kvasaca, spora i ima nužno promenjenu aromu. Da li je to dobro i da li se to nekome sviđa je nebitno. Bitna je bezbednost.
Rakija se na svetskom tržištu nije probila jer je nestandardna. Nije bitna suptilna aroma koja će razlikovati 111 zlatnih i 300 srebrnih medalja koje se zdušno daju na ocenjivačkim festivalima. Čak i da su sve zaslužile te medalje po kvalitetu kako će neko da zna u Nemačkoj šta da naruči? Ako su sve dobre pomešajte po 40 i napravite 4-5 brendova i uložite novac, koji je uložen i u Uneskovu listu. Dakle nisu nas oni prepoznali, nego smo mi 2 puta konkurisali, jednom nas odbili, pa prihvatili.
I ako spojimo priču o medu i od meda (koji ne mora da bude kod nas tretiran) fermentacijom se može napraviti vino koje se destilovanjem pretvara u rakiju - medovaču. Jedna takva destilerija sa stilom i ukusom koji su potvrdili mnogi kozumenti je i destilerija Novićević.
Verujem da ima i drugih, pa ostaje nada da će se medovača, dunjevača i druge rakije pre standardizovati i naći svoje tržište neko rakija na koju je skoro svaki srpski domaćin ponosan - rakija od šljiva. Jer na kraju krajeva, da se ne lažemo, ako sve nastaje hemijskim promenama, pa i život, smrt, imunitet, trovanje i ljubav, nemoguće je da savremene laboratorije i ljudi koji su talentovani da osete arome nisu u stanju da identifikuju ONO NEŠTO što rakiju kvari. I što joj ne da da bude prava. Ili opet ONO NEŠTO što je čini divnom, jednistvenom, boljom od viskija vrhunskog kvaliteta. Na našem fakultetu te napore predvodi prof Vele Tešević, a po ex Yu ima dosta stručnjaka, da ih ne nabrajam. Neme centralizovanog Instituta za rakiju, za kvalitet, standardizaciju i obuku. Ovako ljudi zaluđeni pričama o "tradicionalnom" bakarnom kazanu daju bukvalno po par hiljada ili desetina hiljada evra u nadi da će iz magičnog kazana poteći zlato, ako mu je debljina dna 6 ili 8 mm. Još kada se doda čuvene rečenica ...tako je pravio i moj deda...A nije. Jer deda nije imao takav kazan, nije koristio sorte šljiva koje se danas koriste, nije imao enzime, selekcionisane vinske kvasce, vodu prečišćenu do sadašnjeg nivoa. Nije dodavao hranu za kvasce, niti menjao pH komine, nije aerisao, otkoščavao, pasirao. Nije kuvao sve to (pekao, destilovao) u bakarnim posudama koristeći butanski grejač koji razvija 500 C i po par desetina kW. Ovo nije naravno ni naučni pristup, već samo osavremenjen tehnološki pristup. Svakako da je rakija bolja kada se dva puta destiluje nego jednom i kada se ispoštuje većina navedenih parametara. Eto jedne konačne istine o rakiji. Ali onda sledi nova zamka. Nije šljivovica šljivovica ako bar 5 godina nije odležavala u hrastovom buretu. Još bolje 10. Ili najbolje 30. ???? Pa to je na kraju samo obično piće. Ali ako se pažljivo analizira ljudska psihologija lepo se shvati zašto je za neko roštilj meso najbolja Himalajska so, a za rebarca isključivo Keltska. Za neupućene u moj stil, ovo je gola ironija.
Ne rade svi tako. Ima zadržanog tradicionalnog pristupa proizvodnji rakije bez svih ovih "novatorija". Šta tehnologija današnjice donosi "tradicionalnim" pićima. A možda treba jednom razdvojiti na dve grupe - "tradicionalni tip" i moderni tip. Ako se uvrste sve inovacije, jasno je da nema govora o tradicionalnom, već o visokokvalitetnom novom piću. U svetu fizičko-hemijskih procesa destilacija je jedan od fascinantnih postupaka, jer iako deluje jednostavna (a nije) daje neverovatne mogućnosti u odvajanju komponenata. Sirovina od koje se pravi rakija može da ima 2000 različitih jedinjenja koja se destilacijom svodi na nekih stotinjak. (Kod viskija je izlistano bitnih 390). I one sve doprinose na dobar ili loš način ukusu. I sada bih voleo da mi neko od proizvođača kaže kako se može utvrditi koja je to komponenta koja "ubija" rakiju kao recimo što znamo da su neki alkoholi otrovni (metanol), neki višestruko smetaju varenju ili produžavaju i pojačavaju osećaj mamurluka (viši alkoholi iz patoke). Da li vam se rakija dopada ili ne ako je od iste sirovine i iste jačine ne zavisi ni od alkohola (koga ima 38-45%), ni od vode (62-55%) već od tih 1-2% primesa. I naravno od vašeg ukusa. Kao i meso. Neko voli kuvano, neko pečeno, neko roštilj, a opet tu je i ražanj. I reći da je najlepše meso sa roštilja koji ima dimenzije 400 x 400 mm je besmisleno. A opet da pitate lokalne roštilj majstore ko pravi najbolji roštilj, sigurno će svako u ogledalu iluzija videti sebe. Primese mogu da potiču od destilata, drveta i reakcija koje su se dešavale tokom starenja). Ali ako i ne mogu da se identifikuju sva jedinjenja koja čine "onu posebnost" mogu da se nađu ona koja kvare rakiju. I ne razumem zašto se svaki put ljudi smrtno uvrede kad ovo kažem, jer je prva reakcija -moja rakija je super i komšije je hvale, a vi hemičari samo pametujete. Onda rakija ode nekome na zapad, on je proba i rakija završi u lavabou. Jer su ljudi, nećete verovati, navikli na ukus koji je prijatan, konstantan, bez sagorevanja unutrašnjih organa, bez "aftertejsta" i njima nije lepa rakija koja se može slobodno nazvati dobrim dezinfekcionim sredstvom. Da li je to moguće postići s rakijom od šljiva? Moj definitivni odgovor je - NE. Jer sujeta je čudo. I zato je to propuštena šansa i zato su neka druga pića tako dominantna u svetu. I tako skupa (kao japanski viski, francuski konjak i sl.). Šta u svetu rakija ima šansu? Onaj ko bude u stanju da napravi fino podešenu aromu (bez kupovnih aroma) koja će svake godine biti ista, a znamo da se voće menja. Za to mu je potreban kazan koji zna svoj posao, tehnologija koja mora da raskine pupčanu vrpcu od dedine tehnologije, da se ne koriste preskupe šerpe do 500 L sa tonom bakra i grejanjem plamenicima, već kontrolisana destilaciona mašina kakvu pravi npr. Rapid, Gornji Milanovac, ili neki nemački.
Čarobnjak i entuzijasta iz Rapida, Marko Miljanović.
Da pojasnim deo tehnologije koji dovodi do zabluda. Klasični kazani zadržavaju arome. Prevod: destilacija nije efikasna i deo onoga što je u vodeno-alkoholnom rastvoru se na taj način nikada ne može odvojiti, makar destilovali 20 puta. Kazan s kolonama ubija aromu i pravi bezukusni alkoholni rastvor. Prevod: neznanje o održanju mase (Lavoazije 1774.) - fizičkom zakonu koji zna da masa ne nestaje. U konkretnom slučaju sve arome su tu i mogu se precizno odvaditi i dodavati dok se ne dobije željena aroma. A to je već znanje koje prevazilazi potrebe običnih korisnika. Zato ko voli rakiju i hoće da je pravi ima dobru školu u knjigama profesora Nikićevića i drugih koji su se time bavili. Za svoje potrebe i svoj ukus. Tržište ostaje tamo negde daleko.
Profesor Ninoslav Nikićević - rakijska legenda
U svakom selu ima po par kazana,čija ukupna vrednost često prelazi par desetina hiljada evra. Za te pare može se u Rapidu (DES i sl.), ali ne i u Nemačkoj, kupiti kazan koji primenjuje najsavremenija tehničko-tehnološka i ekološka rešenja. Zapitajte sve domaće proizvođače do 500 L rakije gde završi džibra (ostaci koji su đubre) kada se završi pečenje rakije. I koliko to ubija svojim "mirisom" i hemijski transformisanim jedinjenjima. A sve što nam treba je malo snižavanje sujete, malo uređene države, državna kontrola kvaliteta, propisana jačina ili sprovođenje zakona o alkoholnim pićima. A dotle neka deca ostaju uskraćena za fantastični džem od šljiva, koji bi i na svetskom tržištu mogao da bude bum, da ima znanja. I da nema sujete.
No comments:
Post a Comment
Sadržaj komentara koji na bilo koji način izlazi van okvira pristojnosti neće biti prikazan.