Pica, kako to hemijski zvuči. U slavu čudesnog glutena.

Gost na blogu – Hemičar koji spaja hemiju i pice

Lazar Kulašević

Hemija pice

Termin “pica” se prvi put pominje u 997. godini u Gaeti, Italija. Smatra se da je prekursor bila fokacija, pljosnati italijanski hleb sa prilozima utisnutim odozgo. Bila je to hrana za robovi u Rimskom carstvu. Pica je verovatno najpopularnije jelo današnjice, pogotovo među mladima, a dolazi nam u više od 1000 varijanti. Ipak, sve pice imaju sličan sastav i, ama baš sve izazivaju bogat, sočan i sirast ukus koji preplavljuje centre uživanja u mozgu!

Pored recepta za spremanje vrlo je važno da poznajete i hemiju koja stoji iza ovog jela. Počnimo od testa!

Testo se vrlo lako priprema, a osnovni sastojci su: brašno, so, kvasac i topla voda. Brašno je sačinjeno od skroba (70%), proteina (10-15%) I vlakana. Skrob predstavlja smešu polisaharida amiloze i amilopektina opšte formule (C₆H₁₀O₅)_n, a oni predstavljaju dugačke lance molekula glukoze povezanih glikozidnim vezama.

Gluten

Od proteina iz brašna, za testo su značajni samo glijadin i glutenin, jer  oni nakon dodatka vode i mešenja, grade veliku proteinsku mrežu, svima poznatu kao gluten. Gluten ima mrežastu strukturu koja je vrlo značajna. Ona zadržava formirane mehuriće oslobođenog ugljen-dioksida, nastalog tokom vrenja. Kvasac od glukoze i maltoze pravi ugljen dioksid i etanol. Gasovi se šire, što se manifestuje “rastom” testa, istežući mrežu gluten. Mreža testu daje elastičnost i oblik, a gasovi poroznost. Takva mreža se ostvaruje  disulfidnim mostovima. To su proste kovalentne veze između dva sumpora iz bočnih ostataka aminokiseline cisteina. Da bi testo podjednako naraslo sastojci moraju biti podjednako zastupljeni u svim delovima zapremine, a to se postiže mešenjem. Tako ujedno dodajemo još vazduha testu i testo postaje još elastičnije.

Kuhinjska so (NaCl) igra dvojaku ulogu, ojačava glutensku mrežu jonskim interakcijama sa naelektrisanim bočnim ostatacima aminokiselina u proteinu i daje prijatan slan ukus testu, donekle smanjujući bubrenje proteina u testu.

Kvasac je jedini živi sastojak ovde. Kvasci su jednoćelijski organizmi koje svrstavamo u carstvo gljiva. Vrsta kvasca koji se najčešće koristi u kulinarstvu naziva se Saccharomyces cerevisiae ili jednostavno - pekarski kvasac.

Dakle, pomešali smo sve sastojke, zamesili testo i sada ga ostavimo da “odmara”. Ali dok testo odmara, kvasac uveliko radi svoj posao!

Uloga kvasca je da proizvede gas CO₂ u što većoj količini da bi testo bolje naraslo, a to postiže metabolisanjem glukoze koja nastaje enzimskim procesima. Proces razgradnje skroba do fermentabilnih šećera ukratko ide ovako: 

enzimi  alfa amilaza  (najčešće dodata brašnu) raskidaju  α(1→4)  glikozidnu  vezu  u skrobu (polisaharid), što za rezultat daje duge oligosharide i pomalo maltoze (disaharid). Beta amilaza iz samog brašna stvara veću količinu maltoze, koju enzim maltaza (iz kvasca) raskidajući glikozidnu vezu pretvara u dve glukoze (monosaharid). Ćelije kvasca se hrane glukozom, a kao krajnji produkti vrenja nastaju pomenuti ugljen-dioksid i etanol. Kao što je maločas navedeno, mehurići ugljen-dioksida ostaju zarobljeni u glutenskoj mreži. Tokom pečenja, zajedno sa etanolom, CO₂ potpuno iščezne. Redom su prikazani dejstvo alfa amilaze, beta amilaze i proizvodi koje će kvasac da koristi ili ne može da koristi.

Naravno, nisu svi prosti šećeri metabolisani od strane kvasca, već znatan deo biva podvrgnut Milardovoj reakciji. Ona predstavlja spontanu neenzimsku reakciju aminokiselina i redukcionih šećera na temperaturi većoj od 140^oC i zaslužna je za braonkastu boju oboda pice. 

Kao produkt ove reakcije javlja se i akrilamid za koji se smatra da je potencijalno kancerogen. Ali ne brinite! Akrilamida ima i u kafi, pomfritu, keksu, krekerima, a i u hlebu, tako da vam jedno parče pice sigurno neće naškoditi. Bitna je doza.

Završili smo sa testom, krenimo na priloge!

Kečap ili paradajz-sos – Svejedno je koji preliv ćete koristiti, jer obe namirnice imaju jednu zajedničku stvar – kiselost. Interval pH vrednosti svešeg paradajza se kreće  4,0 do 4,6. Fabrički obrađeni ima pH oko 3,7, pa zato, previše konzumiranja može dovesti do pojave gorušice.

Sir – postoji više od 3000 različitih vrsta, slanih i slatkih, mekih i tvrdih, a svi oni se ubrajaju u mlečne proizvode. U mleku se pored vode u većem delu nalaze proteini među kojima je najzastupljeniji kazein (lat. caseus – sir), a zatim masti, laktoza i minerali. Zakišeljavanjem mleka i izlaganjem kulturi “dobrih bakterija” odvija se  prevođenje laktoze (mlečni šećer) u mlečnu kiselinu i na taj način dodatno se spušta pH (oko 4.6), a kazein se taloži. Na kraju se dodaje sirište koje u sebi sadrži enzim renin, a njegova uloga je da zgruša polučvrstu masu i formira sir.

U zavisnosti od sadržaja mlečnih masti, dobijeni sir može sadržati 20-60% masnoće, a izlaganjem povišenoj temperaturi, procenat masti u siru diktira da li će se neki sirevi lakše ili teže topiti, dok se oni, sa minimalnim sadržajem masnoće skoro uopšte ne tope. Naravno, pica zahteva sir koji se topi i razvlači nakon pečenja, a za to su pogodni mocarela i kačkavalj. Uloga sira na pici nije samo vezana za ukus, već i za sjedinjavanje ostalih priloga tokom pečenja. Uvek se nanosi na kraju, odozgo, jer se sir brzo topi i razliva preko ostalih topinga. Na taj način je usporena difuzija toplote prema unutrašnjosti pice i povrće zadržava sočnost. Inače, voda iz povrća bi tokom pečenja lakše isparila i ono bi postalo suvo, žilavo i bezukusno.

Što se tiče suhomesnatih proizvoda, dodaju se: salama, čajna, kulen, šunka i slanina. Znajte da od svakog mesa koje je fabrički prerađeno na kraju ostane samo ime. Zato su najbolji domaći suhomesnati proizvodi, bez aditiva!

Vegeterijanci umesto mesa dodaju povrće: paprika, masline, crni luk, pečurke… Samo imajte na umu da je sveža zelena paprika puna vitamina C, ali ovaj vitamin nije termostabilan i razgrađuje se tokom pečenja pice. Pečurke sadrže oko 90% vode u sebi i doprinose sočnosti pice.

Jaja – igraju vezivnu ulogu među prilozima, doprinose kaloričnosti, sočnosti, ali ne i ukusu. Vezivna priroda potiče od proteina prisutnih u belancu, odakle je i trivijalni naziv za proteine – belančevine. U žumancetu se nalaze vitamini, minerali i holesterol.

Kapsaicin

Od začina, najpopularniji za ovu vrstu jela je origano zbog svog zanosnog mirisa. Radi očuvanja nutritivnosti, bolje je nanositi nakon pečenja. Ukoliko pak volite ljuto, tu su čili i ljute papričice. Supstanca zaslužna sa ovakav ukus je kapsaicin. Spada u grupu jedinjenja vaniloida. Tokom konzumiranja aktivira tzv. kapsaicinske receptore i stvara osećaj boli i žara, a mi to registrujemo kao ukus ljutog. Iznad 210^oC ova supstanca se razgrađuje, ali s obzirom da se čili ili ljuta paprika nalaze ispod sira, gde je malo niža temperatura nego u pećnici, ukus ljutog će se osećati i nakon pečenja.

U ovom tekstu ukratko je opisana hemija pice. Sada ste upoznati sa procesima koji se odvijaju u testu i hemijskim karakteristikama priloga. Nadam se da će vam biti zabavnije kada idući put budete pravili ovaj italijanski specijalitet!

UPUTSTVO

U 150 mL tople vode usuti usitnjeni kvasac, zatim dodati brašno i so i lepo izmešati. Dodavati brašno sve dok se ne napravi polu-čvrsto (lepljivo) testo i onda ostaviti testo da odmori dvadesetak minuta. Dok testo odmara, usitniti suhomesnate proizvode, sir, papričice i umutiti jaje. Nakon toga razmesiti testo i dodavati brašno sve dok ne prestane da bude lepljivo. Razvući u obliku tanke okrugle podloge i premazati paradajz-sos ili kečap. Zatim, preko toga dodati suhomesnate proizvode, papričice, sir i jaje. Staviti u rernu i peći 20-30 minuta na 220-240^oC. Kada pica bude pečena naneti origano i servirati dok je topla!

Lazar Kulašević, hemičar

 Nadam se da ste ušli u osnove pravljenja pice, zahvaljujući mom gostu, mladom hemičaru. Video dopuna o svemu što je rečeno, kako to uvek odlično radi američko hemijsko društvo.

Moj imenjak se javio na FB profilu i ostavio svima link za pravljenje uvek uspešnog testa. Detalji dobro dođu. Evo filmića. I linka sajta https://domacirecepti.net/

Da se ne žali Džejmi Oliver da nije imao šansu njegov gost, evo i njegovog filmića.