Stevija - slatki niskokalorični raj

Ko se boji stevije još?

Stevija je obećana biljka. Samo malo je potrebno da se priviri u naučne studije njene lekovitosti, komercijalne implikacije i ozbiljno razmisliti, ako je toliko dobra i potrebna - zašto je nema kod nas? I da li je to baš STEVIA (molim distributere ne zovite je tako) ili STEVIJA ili, prečišćeni do 95% čistoće, njeni razni glikozidi. 

Stevija je biljka. Mnogi, koji koriste njeno ime, pišu nepravilno Stevia. U našem jeziku, j je neophodno. Ali, osim pravopisa, postoji i druga greška koja je veoma česta u tekstovima koji savetuju upotrebu stevije. Tako se navodi da je BILJKA 300 x slađa od ekvivalentne količine šećera. Značilo bi da 1 gram biljke menja 300 g šećera. To nije tačno. Stevija u prahu (fino samlevena) može da bude samo 30 (trideset) x slađa od šećera, jer u suvom lišću ima maksimalno 10% glikozida (koji su kao čista jedinjenja 300 x slađi od saharoze). Šta su glikozidi? Kakve veze oni imaju s pričom i slašću stevije?

100 mg rebaudiozida (MM 967.1) daje 4 molekula glukoze po hidrolizi oko 74 mg šećera ili 0,3 kalorije. U svakom slučaju nije 0 :). Mnoge tablete imaju lažno deklarisane vrednosti, tipa 0% masti i 0% ugljenih hidrata.

Da bi mnoga jedinjenja bila rastvorljiva u našem organizmu, ali i u biljkama, neophodno je da imaju nešto polarno, što se lako rastvara u vodi. Univerzalna "moneta" povećanja rastvorljivosti u vodi je šećer. Polazna supstancija se zove aglikon. Šećer i aglikon zajedno čine glikozid (ili kako kažu naše kolege farmaceuti HETEROZID) koji se lako rastvara u vodi. Što je nepolarni molekul veći, to traži više šećera da se za njega veže, kako bi ostao rastvorljiv u vodi.

Kako to izgleda u stevijinom slučaju?

Zeleno lišće se suši i melje. Zavisno od procesa sušenja varira sastav glikozida i aglikona. Upravo to je razlog zašto stevija (u hemiji i farmaciji lišće označavamo kao SIROVINU) nije priznata od strane FDA kao zvanični (stalni) zaslađivač. Umesto toga koriste se rafinati (upravo kao i kod belog kristalnog šećera), jer oni imaju STALNI sastav, pa se lako može utvrditi koji efekat ima na ljudsko zdravlje. Da ne bude nikakve zabune, ista FDA je odobrila upotrebu ovih prečišćenih zaslađivača, ako su čistoće 95% i više. FDA DOZVOLJAVA upotrebu stevije (biljke) kao dodatak hrani, ali ne i kao industrijski zaslađivač. Tu nema nikave zavere, prosto zaslađivači u Americi imaju drugačiji tretman nego u Evropi ili Srbiji.

Procena slatkog ukusa je relativna stvar. Zato se i navodi da stevijini glukozidi imaju od 40 do 350 x veću slatkoću po jedinici MASE nego beli šećer. A onome kome je samo 100 x veća slatkoća od šećera njemu stevija ne može da zadovolji dnevne potrebe za slatkim. Nedostatak svih zaslađivača ovog tipa je da steviozid i drugi glikozidi nemaju teksturu. Tako sokovi nemaju istu količinu suve mase, pa ako bi se steviol odobrio za upotrebu u Srbiji sa 10% voća koliko imaju neki sokovi, morali bi siroti da dodaju dvostruko više voća. Zato se u takav sok dodaje i glukoza (dekstroza) i saharoza (beli kristalni šećer) i limunska kiselina. Eto npr. jedne grane industrije koja se boji ovakvog zaslađivača. Verujem da imate ideju ko bi se još uplašio ove zanimljive biljke. 

Drugi, još slađi glukozid rebaudiozid (steviozid + glukoza) nema nikakvu toksičnost i koristi se kao GRAS (generally recognized as safe - opšte prihvaćen kao bezbedan) zaslađivač. Tržišni oblik je u komercijalnom preparatu rebiana (rebijana). Ima ga više od steviozida u ekstraktu, pa otuda ime.

Doza

Za sada se preporučuje do 4 mg (maksimalno) ovih glikozoida po SVAKOM kilogramu težine. Dakle, osoba koja ima 70 kg može maksimalno da konzumira 4 x 70 = 280 mg ovih glikozida. x 300 (ako je postignuta maksimalna količina) = 84.000 mg ili 84 g šećera. Ovo je ozbiljna zamena i skoro da sadrži istu količinu šećera kao 0,8 L Coca-cola-e. Za one kojima nije 300 već samo 40 x slađa ova supstancija i nije neka zamena (280 x 40 = 11 g šećera). Mnogi lekari i kliničari se slažu da je za žene bezbedna količina "brzog šećera" koji može da se unese u organizam 7, a za muškarce 9 kašičica šećera (35 i 45 g šećera). Naravno, nikada se ne preporučuje količina koja je na granici maksimalno dozvoljene. Glavni problem koji vidim kao hemičar su razni preparati koji preplavljuju naše tržište. Kako je čovek siguran da koristi steviozid, a ne ciklamat, ako mu stižu bele tablete sa raznim etiketama. I u bolje kontrolisanim zemljama je bilo i falsifikata lekova. A tek raznih saplemenata. 

A dodatni problem stevije je što ostavlja gorak ukus u ustima, a malo ljudi voli (ili im bar ne smeta) ova kasnije ispoljena gorčina. Gorčina može da bude posledica samog steviozida, stranih komponenti lišća (tanina, etarskih ulja), loše sušenog lišća i, najzad, od viška steviola (aglikon). Zato se i traži standardni ekstrakt i visoko prečišćeni rebaudiozid jer je on najslađi, sa najmanje gorkim ukusom koji se javlja kasnije.

Inače Coca-cola od 70-ih godina u Japanu koristi steviozid kao zaslađivač. Japan je u strahu od aspartama i ciklamata (i njih FDA priznaje kao GRAS) počeo da koristi steviju i prečišćene preparate steviozid i rebaudiozid kao zaslađivače. Istini za volju, za steviju sam prvi put čuo od starijeg kolege Zoltana, koji je verovao da će ona postati čudo u Srbiji i da je to naša šansa za razvoj ekonomije. Beše to pre ravno 25 godina. A situacija je sada mnogo gora. Čuda nama ne dolaze.

S druge strane države koji su daleko otišli u derivatizaciji steviozida su Japan i Koreja. Ako se ekstrakt stevije tretira enzimom alfa-glukozidazom dobija se vredniji (slađi) proizvod. I u Koreji i u Japanu je to normalno. Zašto kod nas nije? Moja grupa se bavila tim enzimom, ali niko nam nije sugerisao da možemo da popravimo i stevijin ekstrakt našim enzimom. Možda dolazi to vreme. Ali pre svega je potrebna dobra analitika.

Slika levo: Moćna mašina za proveru količine steviozida
u ekstraktima (HPLC - tečna hromatografija visokih performansi)

Koji je oblik stevije nabolji? Po meni - onaj koji najviše prija po ukusu. A moj stav je i ovde isti kao i za rafinisani šećer. Što čistije, to bolje, ako se koristi kao zaslađivač. Da ipak ne ostanem samo na priči i hemijskom predubeđenju, koje je umelo da me u raznim situacijama katkad prevari, dobavio sam 4 različita proizvoda koji u sebi sadrže steviju. Označiću ih, kao i na slici, stevija A lišće, stevija B prah, stevija C sirup i stevija D tablete. Prva tri uzorka su ljubazna donacija firme Stevia.  Vlasnik je i sam bio zainteresovan za rezultate, pa mu se ljubazno zahvaljujemo na ustupanju uzoraka A-C. Četvrti uzorak (tablete) je nabavljen "posebnim kanalima".

Subjektivno iskustvo
Uzorak stevija A je zelena, sušena biljka finog mirisa na sušenu travu. Ekstrakt koji smo pravili je bio jednostavan, od 1 g praha (fino samlevene biljke u specijalnom mlinu). Napravljeni ekstrakt ima sličan, nešto blaži miris od uzorka stevija C, koji je komercijalni pripremljeni sirup. Nažalost, iako sam po sebi ima prijatan miris na trave, kada se stavi u limunadu (to mi je bio rastvor za test ukusa) ima dominantan miris na kuvanu koprivu ili bareno zelje. I taj miris pokvari sve. Upravo kao i miris ekstrakta koji smo sami pravili.

Uzorak stevija B je prah, koji ima deklarisanu čistoću 95% i koji ima potpuno neutralan ukus (miris i gorčina neprimetni). I uzorak stevija D je tabletirani proizvod firme BetterStevia. Ove tablete po rastvaranju imaju slabije sladak ukus. Nisu gorke i nemaju miris. Ali po limunadi (nakon ceđenja limiuna) plivaju, a kasnije tonu, komadi punioca karboksimetil-celuloze. I taj talog može da dospe u usta. Fuj.

Ako sa ovako skromnim iskustvom mogu da preporučim, ili sa vama podelim svoje iskustvo, to je uzorak B, čist prah. Problem sa ovim prahom je teškoća doziranja, ali i to se lako može savladati. Treba dodati 100 do 300 x manje od saharoze. A to je za 1 šolju čaja, 1 čašu limunade i sl. vrh kašičice koja se koristi u restoranima da promešate espreso.

Naravno, ima mogućih rešenja i poboljšanja koja mogu da naprave proizvod koji se lakše dozira, ali to zavisi od tržišta.

Stevija ili beli rafinisani šećer. Ja sam suviše veliki zaljubljenik u šećer i po prirodi veran čovek, tako da ću ostati veran belom šećeru, osim za limunadu. Kako ne podnosim kiseo ukus, za jednu čašu limunade potrošim 2 vršne kašičice šećera. A to su mi u testovima omogućile 2 tablete stevije D, 14 kapi stevije C, 0,5 g zelenog lišća (u obliku ekstrakta) i 20 mg praha (stevija B). Dozirana količina nije uvek u skladu s deklaracijom, jer osim praha (stevija B) svi ostali uzorci imaju rezidualan ukus.

Nisam probao uzorke drugih dobavljača, ali bi se uz nabavku standarda steviozida (10 mg je oko 200 evra) i rebaudiozida (10 grama je oko 120 dolara), mogli analizirati svi uzorci na spravi koja nemilosrdno detektuje tačan sastav (HPLC, plavi lepotan na slici). I ovde se vidi koliko je steviozid skuplji, skoro 2000 x od rebaudiozida.