Slatko mi je dok jedem - al' se posle pojedem

Sajtovi koji izazivaju paniku, opravdano ili ne?

http://www.joyfulaging.com/SugarSubstitutes.htm

Na meti ste Vi, moj dragi potrošači. Lagaću Vas, mazaću Vas. Sve što prodajem je zdravo i bezbedno, sve dok se meni puni džep. Od "prirodnog meda" preko sorbitola, do aspartama. Ne goji, kalorije ukida, kilograme skida. Prepoznatljiva je poruka, iako sam joj se narugao.

Mnogi zaslađivači su deo slučajnih otkrića u sintetičkim organskim laboratorijama, uglavnom otkriveni zbog nepoštovanja pravila rada. Istraživači su "lickali" dobivene hemikalije ili su im prsti bili prljavi. Tek zahvaljujući njima uz med, saharozu, javorov sirup i razne skrobne "kuvanije" nastala je čitava paleta proizvoda, kojima je cilj da smanje cenu proizvodnje sokova. Tek u novije vreme postoji iskrena želja da se zameni saharoza. Ali, oprez. Prosto zbog hemije i fizike, kao i nauke o materijalima i reološkim osobinama, zbog elastičnosti, boje, aroma i ukusa, u većini receptura šećeri su nezamenjivi. Ako se zamene poliolima (šećernim alkoholima) nema one karakteristične boje, niti arome. Ako se zamene aspartamima, nema mase, a ni zaslađivač ne može da preživi termički tretman. Naravno sve zavisi od ukusa, pa i od izbora zaslađivača. Za sada nijedan od navedenih zaslađivača nije zvanično zabranjen. Razne su i količine koje se dozvoljavaju kao maksimalni dnevni unos. Ali bilo bi preopširno pisati o svemu tome u jednom tekstu.

Da krenem redom od raznih zaslađivača, da vidimo koliko su tačne tvrdnje raznih "nutricionista", šta je dobro za jelo, a šta nije. Gde se kriju dobre, a gde zle kalorije? Da li je stevija jedina alternativa ili ih ima još? Koliko su bezbedne (pod uslovom da je roba koja je došla zaista takva, kakva joj je deklaracija)? Verujete li u kineske glukozne sirupe koji se prodaju u prodavnicama zdrave hrane? Dodaju se slatkima ili džemovima da spreči kristalizaciju saharoze.

Odmah da se razumememo, ja obožavam slatko. Tako da ovo nije kritika, već hemijska analiza jednog po jednog zaslađivača. Sladak ukus mi je jedan od onih neraskidivih veza sa detinjstvom. I zato ne dam nikome, pa ni sebi da mi otkine taj deo sećanja i emocija. Zašto ljudi nasedaju na reklame i veruju da mogu da jedu koliko hoće i mršave, da med obara kilograme, da je saharoza beli otvov, a žuti šećer lek?  Da bih na ovo odgovrio moram da zađem malo ili malo više u (bio)hemijski način objašnjavanja i ukažem na brojne obmane, a nekada i na kriminalne tvrdnje o lekovitosti ili zdravstvenoj vrednosti nekog proizvoda, o njegovoj kliničkoj ispitanosti (bez dokaza i rezultata), bez navoda klinika i ono što sigurno upućuje na to da je u pitanju obmana GDE JE TO OBJAVLJENO.

Saharoza, potpuno prirodni zaslađivač. Što belja, to je bolja i zdravija. Hidrolizom daje 2 molekula šećera (glukozu i fruktozu), koji ulaze u metaboličke tokove. Dakle od 342 g se dobija 360 g ili 5% više po masi. Relativna slatkoća je 1. U ustima daje sladak ukus, a organizam snabdeva energijom. Oba šećera se metabolišu, pa je vrednost oko 4  kcal (kcal = velika kalorija, za hranu) po 1 g saharoze. Optužena je kao jedana od 4 bele smrti. Dakle, jedite je, ne šmrčite je.

Palatinoza (izomaltuloza). Ovo izo ne znači ništa. Ime je generičko i nije u vezi s maltozom. Dobija se dejstvom enzima na saharozu. Ima istu kalorijsku vrednost, ali je manje slatka od saharoze. Sporije se resorbuje od saharoze, pa zato postaje omiljeni zaslađivač. Sličnog je ukusa i nakon konzumiranja nema sporedni ukus. Polazna je sirovina za hemijsku obradu, odakle nastaje sledeći zaslađivač izomalt. Ako obožavate sladak ukus, a ne borite se s kalorijama, probajte je. Ako se borite s kalorijama, tu je stevija. Naravno tada i brašno morate da zeminite želatinom ili čistim skrobom. Probajte, eksperimentišite.

Izomalt je komercijalno ime smeše koja sadrži ekvimolarnu količinu 6-O-α-D-glukopiranozid-D-sorbitol (1,6-GPS) i 1-O-α-D-glukopiranozid-D-manitol dihidrat (1,1-GPM-dihidrat). Nastaje hemijskom katalitičkom redukcijom izomaltuloze (palatinoze). Zanimljiva primena su mu šećerne skulpture i igranje s molekulima hrane, što se ovih dana popularno, ali nelogično, zove molekularna gastronomija. Od izomalta hidrolizom nastaje 2 molekula glukoze, jedan molekul sorbitola i jedan molekul manitola (ne maltitola). 

Maltitol je šećerni alkohol. Dobija se redukcijom maltoze, koja se takođe dobija enzimski iz skroba. Ali ko voli da veruje da su maltozni sirupi stoga bolji od saharoze, mora da zna da su ovi sirupi kao i visokofruktozni nastali od istog polaznog materijala skroba. Sve ostalo je u biotehnologiji. Sličnog je ponašanja kao i saharoza, ali ne daje reakcije tamnjenja. O njima nekog drugog puta.

Neki tipovi zaslađivača su navedeni  dole u tabeli na jednom mestu. Markirani su oni koji su dobiveni sintetički. Alkoholni zaslađivači se dobijaju i hemijski i biotehnološki. Kao i uvek :) najznačajnija klasa jedninjenja PROTEINI i ovde pokazuje superiornost. Najslađi su, naravno od prirodnih izvora.

Ime	Tip jedinjenja	Relativna slatkoća
laktoza	disaharid	0,16
maltoza	disaharid	0,33 – 0,45
sorbitol (glucitol)/manitol	alkohol	0,4
ksilitol	alkohol	1,0
glukoza	monosaharid	0,74 – 0,8
saharoza	disaharid	1,00 (referentna vrednost)
fruktoza	monosaharid	1,17 – 1,75
natrijum ciklamat	sulfonat	26
glicirizin	triterpenski saponinski glikozid	30-50
steviozid	terpenski glikozid	40 – 300
aspartam	metilestar dipeptida	180 – 250
natrijum saharin	o-sulfobenzamid	300 – 675
taumatin	protein	2000

U narednim tekstovima će biti i o ostalima, ali samo ako ima interesa. Meni je zanimljivo o svemu da pišem, ali meni je hemija život, a život biohemija. Tako da, tu sam, čekam sugestije, izazove.