Friday, June 7, 2013

Volim rafinisano, jer je zdravije - istina ili zabluda o modernoj hrani

Ovaj tekst nije namenjen onima koji ne vole šećer. On je namenjen onima koji imaju dilemu čime da se zaslade u moru svakodnevnih reklama koje ili urlaju na nas ili zavodničkim glasom šalju svoju poruku. Pa šta onda izabrati:

beli šećer

malteks

javorov sirup

ili žuti šećer?

Naravno beli kristalni šećer!!!! Objašnjenje sledi dole. A hleb? Da li postoji ista dilema?

Beli  hleb
ili  crni hleb?


Naravno jedem i savetujem - beli. Integralni je druga priča.


Da li ste mi poverovali. Ne? Dobro, ali zaista je tako. Volim da kontrolišem ono što pojedem, To naravno ne znači da se isključivo hranim zdravo, jer mi to ne dozvoljavaju ni tip posla koji radim, a ni moja ljubav prema slatkišima. Ali to ne znači da moram da budem budala, pa da verujem svakome ko priča o zdravoj hrani, a nema pojma ni šta su proteni, a kamoli da razume metabolizam. Pre dvadesetak godina (20 + koja), u razgovoru sa studentima na predmetu prelepog naziva Hemija prirodnih proizvoda, pitao sam ih koji je šećer zdraviji žuti ili beli. Neki su osetili zamku, drugi su hrabro rekli žuti. Nemam prava da ih kritikujem ako VOLE žuti šećer zbog njegove specifične arome. Ja ga ne volim, jer mi naprosto SMRDI. Ali imam pravo da ih kritikujem ako VERUJU da je žuti šećer zdraviji od belog ili još gore ako veruju da je zdrav.

Mi koji se profesionalno bavimo bio(hemijom) po prirodi posla (naučnog i stručnog), ali i obrazovnog saznamo mnoge činjenice koje se po medijima pogrešno i nestručno interpretiraju. Tome doprinose i  saveti navodnih nutricionista (i dalje nemam pojma šta je to kod nas). Kako se već decenijama borim protiv crnog hleba (čitaj obojenog - vidi sliku preuzetu sa http://www.pressonline.rs/info/politika/168780/crni-hleb-pobeleo-za-dva-minuta.html ) i crnog šećera  (raznih nijansi) i dalje tradicionalno postavljam studentima isto pitanje. I prvi put sam prošle godine, na predmetu posvećenom izučavanju zagađivača hrane dobio očekivani odgovor. Beli šećer je zdraviji.

Zašto? Kao i u svakom procesu obrade i prečišćavanja šećerni sirup nastao obradom soka šećerne repe (seckana repa, malo blata, dodati kalcijum hidroksid, grejanje, dodat ugljendioksid, centrifugiranje, kristalizacija)  su samo neke od faza koje odvajaju belu kristalnu kašu (zapravo prozračnu) i prljavu masu koja se zove melasa. Čak i jezički postaje jasno šta može da zaostane, ako se zna da se jedna od faza bistrenja soka DEFEKACIJA. Reč je po sebi dovoljno ilustrativna, pa je ne bih prevodio. Dakle nije moj izbor da verujem šta je bolje. Već znam šta je čistije. I još jedna mala prevara. Nekada se pod smeđim šećerom isključivo prodavao šećer iz šećerne trske. Danas se zbog marketinga i smešnih tvrdnji da je žuti šećer zdraviji smeđe đubre (melasa) prska industrijskim prskalicama preko već dobivenog rafinisanog belog šećera. Nema logike. Ali ima cenu. Pa ako ljudi vole da budu prevareni, proizvođači to urade sa stilom.  A da li je onda zdrav ako su dozvoljene i boje za njegovo nijansiranje?

Zato, ako grešite jer volite slatko izbor neka bude med, invertni sirup, beli kristalni šećer (saharoza). A što se javorovog sirupa tiče NE. Neka hvala. Domaći med je mnogo pouzdaniji. I najzad velika prevara prodavaca ZDRAVE HRANE (koja je sve osim zdrava) MALTEKS. Mnogo mi se više sviđa engleski način pisanja MALTEX, gde X na kraju ima svoje (bezobrazno) opravdanje. Ako se hrana zaslađuje po ukusu, tada su važne relativne slatkoće "prirodnih" zaslađivača. A to znači da će svako od nas iz porodice ljubitelja slatkog greha dodati VIŠE malteksa od saharoze ili meda. Tako se (ne)zdravo unosi minimalno 2 do 3 puta više kalorija malteksom nego saharozom.

Dakle ljubitelji slatkiša dok konzumirate 1, 2 ili više kašičica šećera u kafi, čaju ili kakaou budite mirni, jer znate da jedete najčistiju prehrambenu namirnicu. Druga, takođe bela nije ni upola tako dobra, lepa i zdrava.

33 comments:

  1. Pošto vidim da ste profesor na fakultetu, i da lepo dajete neki vid referenci za ono što pišete ja ne vidim razlog da sumnjam u ono što vi pišete, te shodno tome vas podržavam da nastavite sa ovim blogom i da meni, i ljudima poput mene (koji nismo hemičari po struci), pomognete da se zaštitimo od gluposti i štetnosti kojima smo svakodnevno okruženi.
    Hvala vam na trudu.
    I iščekujem vaš sledeći tekst. :)

    ReplyDelete
  2. Kakav osvežavajući tekst u moru dosadnih i neinformativnih :)

    U svetu gde su belo brašno i beli šećer nazvani "belim smrtima" a ne običnim praznim kalorijama koje neko sebi i može da priušti - margarin se arči na tone. Jedva čekam koju reč od vas i na tu temu :)

    Mada lupam glavu oko šećera iz hobija - ne podnosim slatkiše jer imaju baš grozan ukus...

    ReplyDelete
    Replies
    1. Slatkiši imaju baš grozan ukus??? Mislim, razumem da ne jedeš i da paziš na zdravlje, na liniju, ali da kažeš da imaju grozan ukus... i to baš svi slatkiši... ;)

      Delete
  3. Hvala. Biće i o mastima. svih tipova. Blago Vama što ne volite slatkiše. Ja ih lično obožavam. Ali one starinske, koji su izišli iz mode. Torte (teške, ali prave: orah/čokolada/buter/jaja i sve potrebno) prabakine. Jedem i voćne kolače (neki to zovu takođe tortama ;). Tu su i kiflice, štrudle i slično. Mi obožavaoci čokolada i torti verujemo da bi svakoga kome se ne sviđaju slatkiši (takvog tipa) jedan pravi zalogaj preobratio.

    ReplyDelete
  4. Kako neko ko dobar deo svog vremena posvećuje pažljivom biranju i pripremanju hrane, mogu samo da kažem da mi je žao što ovakvih članaka nema više. Odličan tekst.

    Bez bilo kakve želje da ulazim u teorije zavere, jer su mi besmislene, ovo me je podsetilo na jedan TED talk koji sam skoro pogledao: http://samuel-warde.com/2013/02/the-11-year-old-kid-that-monsanto-doesnt-want-you-to-see/

    ReplyDelete
  5. Divan tekst i hvala Vam što ste ga objavili!

    Počela sam da koristim trščani milma šećer, koji jeste smeđe boje, ali sam nekako mislila da je čistiji, jer se pravi od trkse a ne od korena repe..
    Molim Vas za odgovor: jesam li u zabludi?

    Unapred hvala! Pozdrav!

    ReplyDelete
  6. Ako ga koristite zbog arome, niste u zabludi. Ako ga koristite jer je zdraviji od belog, na žalost u zabludi ste. Nijen žuti nije zdraviji od belog. Ali je dobar reklamni trik. I inače melase se smatra velikim zagađivačem čovekove okoline, bez obzira d li je iz repe ili trske. Prodajom melase kroz još skuplji proizvod mrkog šećera samo pomažete multinacionalnim kompanijama da više zarade.

    ReplyDelete
  7. Obožavam ukus javorovog sirup sa palačincima .... a ne zato da li je zdrav ili ne. Molim Vas zasto ste napisali veliko NE, jel nešto loše vezano za marple syrup ? Hvala :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Kao i svi šećerni rastvori ovaj sirup je ZASLAĐIVAČ. U tom smislu ako volite aromu i koristite kanadski, o.k. Ali što je tamniji i aromatičniji to se više koristi za kolače. Kao i kod meda količina antioksidanata u njemu je tako mala da je u zdravstvenom smislu bezvredan. Od šećera kojih ima oko 60% više od 95% je saharoza. Postoji i ozbiljna opasnost od fementacije ovakvog sirupa. Jednom rečju kao i kod braon-žute porodice šećera nije po mom ukusu. Uostalom ni kineski glukozni sirup, koji se prodaje u prodavnicama zdrave hrane nije za mene jestiv.

      Delete
    2. Hvala veliko :) Zvuči bljak, odustajem od njega dok ne otputujem i kupim kanadski.

      Delete
  8. Recite nam nesto i o steviji!

    ReplyDelete
  9. Напишите нешто о декстрози и коришћењу исте уместо белог шећера. Такође ме занима и да ми појасните ову вашу реченицу која се односи на јаворов сируп: ''Kao i kod meda količina antioksidanata u njemu je tako mala da je u zdravstvenom smislu bezvredan.'' Хоћете да кажете да је мед безвредан у здравственом смислу?
    Хвала унапред

    ReplyDelete
    Replies
    1. Kristalna glukoza ima slatkoću 80% slasti saharoze. Nema tako palatabilan (pun) ukus kao saharoza, pa se pocenjuje da prosečan korisnik zaslađivača pojede 50% više kalorija nego da konzumira saharozu, a 75% više nego ako uzme invertni sirup (med). Naveo sam da je med kao izvor antioksidanata bezveredan. Jer da bi U TOM SMISLU bio lekovit čovek bi morao da pojede bar 1 kilograma meda dnevno. O ostalim lekovitostima meda EU se izjasnila i zakonom. (Nema je. Na etiketama ne sme da se piše da med išta leči.)

      Delete
    2. Necu nista da kazem za med, ali EU se takodje izjasnila da nam demokratija ne treba, da je genocid ok, da je bolje da se ljudima nametne nesto nego da budu slobodni, tako da mi izjasnjavanja EU uglavnom znace da im ne treba verovati. U najmanju ruku. A verovatno da se treba naoruzati, kao jednom davno protiv Hitlera......

      Delete
  10. Postovani, da li ste nešto istraživali o hidrogenizovanoj biljnoj masti?
    Koji su sve nazivi za nju na labelama proizvoda?
    Da li su monogliceridi i digliceridi zapravo hidr. biljna mast?


    Pozdrav!

    ReplyDelete
  11. Da li ste apsolutno sigurni da tamni, nerafinisani šećer dobijen iz šećerne trske i Kostićevo muljanje melase i belog konzumnog iz repe simboličnog naziva "žuti šećer" podjednako bezvredni i prljavi?

    ReplyDelete
  12. Jesam. Tehnologija (savremena) za obijanje belog kristalnog šećera je takva da se dobije što više šećera. Veoma mala preduzeća u Brazilu i Kubi imaju tu zastarelu tehnologiju dobijanja žutog šećera, ali oni to uglavnom potroše sve za rum. Šta rade naši "muljači" nisam siguran, ali ne bih bio siguran da su nam strani vlasnici bolji u tome. Naprotiv. Samo se setite šta je sa Merimom uradila strana aždaja.

    ReplyDelete
  13. Na žalost, pricipijelno ste u pravu ste. Proveravao sam i zaključak je da je razlika između najkvalitetnijeg tamnog, nerafinisanog, klase moskavado dobijenog iz šećerne trske tropskih predela koji košta 7-8 e/kg i ovog otrova dobijenog preradom repe zvanog beli konzumni šećer koji je deset puta jeftiniji, samo par procenata minerala, gotovo zanemarljive nutritivne vrednosti.
    Ostaje samo razlika u ukusu, lično obožavam taj neponovljivi ukus melase i jačinu moskavada, ali ukusi su ipak vrlo specifična kategorija.
    Najbolje je, ko može, da eliminiše ove bezvredne i štetne ugljene hidrate iz ishrane.

    ReplyDelete
  14. Hmmm, slažem se da je beli hleb zdraviji od "crnog", "obogaćenog" - obogaćenog bojama, aditivima i ko zna čime sve ne ali bi svakako trebalo na jedan tas vage staviti beli (bezukusni, "slamasti")a na drugi tas neku varijantu integralnog (ili više varijanti koje i sam pečem: kombinacije ražanog, ječmenog, brašna od hmelja, belog, integralnog, brašna za crni hleb tip 850, sa lanenim semenkama, susamom, suncokretom, ovsenim, ječmenim i ostalim pahuljicama...).

    No, voleo bih da čujem nešto o "integralnosti" pojednih navedenih sastojaka, tj., o njihovoj nutritivnoj vrednosti. Primera radi, uvek sam bio zagovornik upotrebe integralnog pirinča umesto "bezvrednog"(?) oljuštenog (imajući u vidu beri - beri bolest i tsl. kod konzumenata oljuštenog). No, ne lezi vraže, skoro sam negde pročitao da se integralni pirinač sme jesti najviše jednom nedeljno pošto sprečava apsorpciju cinka (ili već nekog mikroelementa)?!? Pa vi onda jedite integralni pirinač a pritom ostajte bez cinka, čemu god on služio u našoj složenoj mašineriji!

    To nije jedini primer, ima ih poprilično, čak i apstrahujući biološko i hemijsko zagađenje bilo koje hrane (da li još neko pamti aflatoksin?). Iz koječega pročitanog jedini pametan zaključak koji ja mogu da izvučem je da NEMA APSOLUTNO ZDRAVE VRSTE HRANE - da je "štos" u kombinovanju manje ili više zdravih sastojaka. Pa kad u to umešamo i teorije ishrane po vrsti krvne grupe, uticaja zadovoljstva i time prouzrokovanog endorfina kad nam neka hrana prija i koješta drugo, dolazimo do još radikalnijeg rešenja problema ishrane: TREBA JESTI ONO ŠTO NAM PRIJA - što raznovrsnije to bolje, U UMERENIM KOLIČINAMA I NIKADA SE NE PREJEDATI! Naravno, ako nam prija da jedemo čokoladu, ne znači da treba SAMO nju jesti...

    Samo nastavite sa ODLIČNIM RADOM, svaka čast i neka jednog dana ovaj blog preraste u knjigu sa PRAVIM savetima za dug i zdrav život i priključenija! :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. S malim zakašnjenjem :). Beli hlebmeni nije slamast. Naprotiv. Što ima više mekinja, to je manje ukusan, a više liči na stočnu hranu. Ali glupo bi bilo reći da je beli hleb zdraviji od integralnog, kada nije. Naravno da to važi samo onda kada se unosi povećana količina mikroelementa, jer nije samo pirinač taj koji izvlači mikroelemete. To su i mekinje. Zato integralni hleb da, ali ako sami mieljete i ne svakog dana. I tu treba kombinovati i dalje se vladati baš kako ste napisali.

      Delete
  15. Nisam shvatila dobro deo koji se odnosi na hleb. Naravno da ''obojeni'' ni slucajno ne moze biti zdraviji od belog, ali da li se to odnosi i na pravi crni hleb napravljen od integralnog brasna?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Zavisi od polaznih sirovina. Zamislite da je zrno bilo plesnivo s mikotoksinima. Tada je crni helb (integralni) otrov. Raž je i prestao da se konzumira zbog jedne gljivice koja izaziva halucinaciju. Nije čudo što je ovih dana opet popularan, mada više nema te gljivice (na žalost određene grupe).

      Delete
  16. Postovani, zanima me Vase misljenje o sirupu od agave kao zasladjivacu kao i o upotrebi zeolita za detoksikaciju organizma i pri lecenju raznih bolesti. Hvala!

    ReplyDelete
  17. U agavinom sirupu ima fruktoze skoro 3 više u odnosu na glukozu. Slađi je po meni nema nikakvog razloga da zameni med. beli šećer ili visokofruktozni sirup. Jedina ozbiljna preporuka za njegovo koriščenje dolazi od trgovaca koji ga prodaju. Ako Vam se sviđa ukus i ne konzumirate ga mnogo što da ne.

    O zeolitima spremam tekst.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ja sam odusevljena vasim tekstovima i konacno sam nasla posle dugo vremena da neko zadje u srz svega sto se uzima zdravo za gotovo i sto nam forsiraju sa svih strana ..pre svega mediji . Mislim da ovo sto vi radite pre svega treba da rade lekari, tj da sve ono sto jeste ili nije izvor bolesti lepo objasne svakom svom pacijentu i da ako vec odredjene namirnice preporucuju da se zna i ZASTO. Najlepse hvala i eto ako nije problem volela bih da cujem od Vas jeste li ili niste npr za sirovu ishranu ? Hvala unapred

      Delete
  18. Leba ne jedem, u svim varijantama mi je mnogo dijetalan ali u kaloričnijim pogačama i sl. volim da kombinujem brašna raznih žitarica zbog ukusa, kao što volim smeđi šećer, meni ne smrdi, daje taj karamelasti ukus koji baš volim. Naravno, samo u ponekom kolaču, u one "naše stare" jok.
    Ali mi stvarno nikad nije palo na pamet da koristim stevie, agavine i javorove sirupe i sl. Ljudi troše neverovatne sume novca na te stvari i mislim da su istinski prevareni. Razumem one koji imaju problem sa dijabetesom, da traže neke alternative, ni ja ne bih lako mogla da živim bez slatkiša. Med rado koristim, naravno.
    Ali ne dam da mi neko remeti zdravu pamet. Više verujem iskustvu nego modi.
    Hvala i na ovom tekstu.

    ReplyDelete
  19. Imate li podatke o kvalitetu crnog brašna koje se prodaje kod nas?

    ReplyDelete
  20. Koji nutricionista je ikada rekao da zuti secer zdraviji od belog???!?

    ReplyDelete
  21. Na mene je definitivno članak u Nacionalnog Geografiji uticao najvise sto se tice secera... a rečenica koja mi odzvanja u glavi jos uvek na dnevnom nivou je: "ide šećer, a za njim i kuran..." od tog vremena ja prakticno vise ne jedem beli, zuti, smedji svejedno itd... secer, izbacila sam ga iz kafe, a inace bez obzira sto pravim, nisam ljubitelj kolača (ne idu sa vinom) :) naravno ostaje voce, povrce, i u ostalim priorodnim varijantama... Što se tiče hleba, glasam za integralni (hleb od celog zrna psenice, ako je moguce spelte, u kućnoj izvedbi sa malo kvasca i dve fermentacije), a odmah potom sam rasista kad je u pitanju hleb i preferiram beli sa što je više putera moguće :)

    ReplyDelete
  22. This comment has been removed by the author.

    ReplyDelete

Sadržaj komentara koji na bilo koji način izlazi van okvira pristojnosti neće biti prikazan.